18 febbraio 2015

Crostata delle feste con fragole






CROSTATA DELLA FESTA CON FRAGOLE

Parto dal dire che seguo ed adoro Pinella e il suo blog. Crea con le sue mani vere e proprie opere d’arte... facendomi catapultare per pochi minuti con la mente in quel luogo che adoro e in cui spero di ritornare quanto prima…. Parigi!!! Mi incuriosirono i cerchi della De Buyer che utilizzava e li acquistai…. Arrivarono e per una decina di giorni mi chiedevo quale ricetta potessi provare per mettere alla prova quei magici cerchi. Alla fine la scelta cadde sul magnifico libro “Le mie 24 ore dolci” di Gianluca Fusto e mi misi all’opera.

INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA ALLE NOCCIOLE (sul libro è alle mandorle)
45 g di farina di nocciole
160 g di burro all’82% di M.G.
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
350 g di farina
3 g di fior di sale

PROCEDIMENTO:
Ammorbidire il burro a 25° C, quindi trasferirlo nella ciotola della planetaria munita con la foglia, aggiungere lo zucchero a velo e le uova. Amalgamare il tutto evitando di incorporare bolle d’aria. Unire la farina di nocciole e legare con 90 gr di farina, ultimate con la restante farina e il sale. Avvolgete la pasta frolla nella pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno 3 ore, successivamente stendere l’impasto a 2,5 mm di spessore.

PER LA CREMA DI MANDORLE E LIMONE
Ingredienti:
160 g di pasta di mandorle
7 g di zest di limone bio fresco
160 g di uova intere
160 g di burro all’82% di M.G.
2 g di stecca di vaniglia

PROCEDIMENTO:
Scaldate la pasta di mandorle nel microonde, successivamente trasferitela nella planetaria munita della foglia e diluite con le uova, facendo attenzione ai grumi, unite il burro scaldato a 45°C, i semi di vaniglia estratti dalla stecca e lo zest di limone.

PER LA CREMA PASTICCERA:
Ingredienti:
480 g di latte intero
2 g di stecca di vaniglia
65 g di farina 00
100 g di zucchero
100 di tuorlo
10 g di burro 82% di M.G.

PROCEDIMENTO:
Portare ad ebollizione il latte con i semi estratti dalla stecca della vaniglia. In una casseruola mettere la farina, lo zucchero ed i tuorli e mescolate con la frusta. Versate ora sul composto il latte bollente, e riportare a bollore mescolando continuamente per 2 minuti. Quando la crema pasticcera sarà pronta aggiungere il burro a piccoli dadini ed amalgamate per bene, a questo punto traferitela in una pirofila e copritela con la pellicola, mi raccomando la pellicola a contatto con la crema.
PER LA PRESENTAZIONE:
Fragole fresche
Polvere di pistacchio
Cioccolato bianco

MONTAGGIO:
Foderate di pasta frolla 2 stampi da crostate, nel mio caso gli stampi della De Buyer, precedentemente imburrate. Cuocere a 165°C in forno ventilato, per 15 minuti, sfornate ed adagiate all’interno la crema di mandorle e limone, infornate nuovamente ed ultimate la cottura.
Sfornate e lasciate raffreddare. Coprite la crema di mandorle e limone con la crema pasticcera, e decorate a piacere.

Ricetta originale: Bianco lampone, torta della festa con cioccolato bianco e lamponi.


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