27 settembre 2015

Cruffin Re-cake 2.0 #07




Eccomi qua...dopo due settimane di riposo forzato senza toccare nulla in cucina, inauguro il nuovo layout del mio blog con la ricetta del momento che sta facendo impazzire il web i Cruffin...metà croissant e metà muffin...delizioni nella versione originale da gustare con una buona marmellata fatta in casa, con della crema di nocciola e perchè no con formaggi e prosciutto, accompagnati da una buona tazza di caffè american style...



Aggiungendo qualche cucchiaio di zucchero alla ricetta originale, si posso gustare con l'aggiunta di miele o sciroppo d'acero.
Ma chi poteva proporre la ricetta dei Cruffin se non le "matte" di Re-cake ?
Questo mese mi sono ispirata al Blog Pepper's Matter

Da appassionata di muffin e croissant non potevo non accettare la sfida...questa la mia versione.


Ingredienti:
150 gr di farina 0
150 gr di farina 00
6 gr di lievito secco istantaneo
10 gr di sale fino
130 di acqua tiepida +30 gr per eventuali aggiunte
50 gr di burro non salato ammorbidito e tagliato a cubetti
165 gr di burro non salato a temperatura ambiente

Procedimento
Due ore prima di cominciare a preparare l'impasto, lasciate 165 gr di burro non salato, sul bancone della cucina, per portarlo a temperatura ambiente.

Nell'impastatrice mescolare insieme la farina 0 e quella 00, il lievito e il sale. Aggiungete 130 gr di acqua tiepida e impastate a bassa velocità per 3 minuti. L'impasto deve essere leggermente ispido e rigido, ma se si ha difficoltà a tenerlo unito, aggiungete gli ulteriori 30 gr di acqua e impastate di nuovo.
Unite quindi i 50 gr di burro tagliato a cubetti e impstare a bassa velocità per 5 minuti, fino a che l'impasto non sarà ben incorporato. aumentate la velocità e impastare per altri 10-15 minuti, dovete ottenere un impasto liscio ed elastico.
Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 40-45 minuti a temperatura ambiente.

Trasferite la pasta su una superficie leggermente infarinata e dividetela in 4 parti uguali.

Lavorate una porzione alla volta e coprite in resto (senza stringere eccessivamente) con della pellicola trasparente.

Spolverate la pasta con la farina in modo che non si attacchi, poi stendete fino ad ottenere uno spessore di 1 cm.

Con la macchina per la pasta ( la Nonna Papera, la mia si chiama Elmina, come la mia nonnina che me l'ha regalata, era quella che usava lei quando ancora poteva tirare la sfoglia per i tortellini) - nalla misura priù grossa - inserite la pasta, passatela, piegatela a metà e passatela un'altra volta.
Infarinate la pasta su ambo i lati e iniziate a tirarla con la macchina fino a raggiungere la misura più sottile (la pasta dele diventare sottilissima). 
Per evitare il ripiegamento della psta durante questo processo, posatela pulita e ben stesa sul bancone.
L'impasto sarà molto lungo, quindi dovrete tagliarlo a metà, e tenerlo steso,
Ora, con le dita, strofinate delicamente un sottile strato di butto a temperatura ambiente (deve essere molto morbido ma non fuso) su tutto l'impasto, fino ai bordi. Fate i calcoli che ogni striscia è 1/8 di pasta, pertanto dovrete usare 1/8 di burro.
Fate questoo per entrambe le sezioni della pasta.
Una volta terminato, iniziate ad arrotorale l'impasto di una striscia da un estremo all'altro, il priù stretto possibile, ottenendo un tronchetto saldo. Posizionate il ritolo su un'altra estremità di striscia imburrata, e rotolare di nuovo.

Ora tenete da parte il tronchetto così ottenuto e fate gli stessi passaggi con le altre striscie.



Alla fine vi ritroverete con 4 rotolini di pasta. Prendete ogni rotolino e tagliatelo a metà nel sendo della lunghezza, prendete una striscia così ottenuta e, con il lato tagliato verso l'esterno, arrotolatelo come a formare un nodino e infilate le estremità sotto.
Posizionate i nodi ottenuti all'interno di una teglia per muffin imburrata.

Ripetere il processo con le altre 3 porzioni di impasto e burro. Otterrete in tutto 8 cruffin. 
Utilizzare una teglia da muffin lasicando lievitare i rotolini ottenuti a temperatura ambiente per 2-3 ore fino al completo raddoppio.
Nel caso non vogliate cuocere i cruffin coprirli con della pellicola trasparente e mettere in frigo.
Cuore il tutto a 200° per 25 minuti, fino a quando i cruffin si saranno gonfiati e dorati.
Spenellare con un tuorlo d'uovo sbattuto con un po' di latte per ottenere un dolore più dorato.

Per dar loro un gusto diverte spolverate con la cannella prima di infornare, oppure con dello zucchero di canna.

Lasciare raffrederre su una gratella, quindi spolverezzate con zucchero a velo.

Come avrete letto tra gli ingredienti non è presente lo zucchero, per ottenere una versione potete ridutte il sale a 1/2 cucchiaino e aggiungere 2 cucchiai di zucchero all'impasto.


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24 settembre 2015

Racconto di un viaggio alla scoperta del Pecorino Toscano D.O.P - 2° puntata




Eccomi qui a riprendere il racconto delle 2 splendide giornate trascorse nel cuore della meremma grossetana alla scoperta del pecorino toscano d.o.p.
Se avete perso la 1° puntata la trovate qui.

Nottata trascorsa presso Hotel Impero, molto carino e pulito, lo consiglio a chi passa di qua.



Ci lasciamo alle spalle una bufera di vento che si è abbattutta durante la notte... siamo pronte e pimpanti per addentraci nei meandri della lavorazione del pecorino toscano d.o.p.



Ci vestiamo con camici e calzari per poter accedere alle camere dedicate alla lavorazione.
Sempre al nostro fianco Andrea Righini direttore del consorzio che ci presenta il sig. Fabio, a lui sarà demandato l'onere di svelarci tutte le fasi della lavorazione.



Fabio con estrema facilità e competenza, di chi lavora da anni in questo ambiente ci sfela tutte le fasi della lavorazione.
A lui e a tutto il personale del caseificio Il Fiorino, va il nostro più sentito ringraziamento per aver messo in moto tutta la produzione di sabato mattina, normalmente non lavorativo.

Solo il formaggio prodotto, stagionato, confenzionato e distribuito secondo le norme contenute nel Diplinare di produzione, può essere definito "Pecorino Toscano DOP", garantendo quindi al consumatore l'eccellenza della materia prima e dei procedimenti di produzione.
Le caratteristiche del pecorino toscano dop derivano sia dalle condizioni ambientali di allevamento delle pecore, sia dai processi produttivi che, con l'aiuto delle moderne tecnologie, ma sempre nel rispetto delle tradizioni, consentono di ottenere un formaggio d'eccellenza.
Andrea Righini ci dice che a differenza di altri formaggi italiani ricavati da latte di pecora, il pecorino Toscano Dop ha sapore più mite e armonico. Messo invece a confronto con altri formaggi composti da latte vaccino o misto, ha un sapore molto più deciso.

Andrea lascia la parola a Fabio che ci illustra le tappe della Caseificazione


L'arrivo del latte.
Il latte arriva al caseificio e conservato nelle celle frigorifere alla temperatura di 4°C, fino a quando il caseificio lo preleva, lo pastorizza portandolo ad una temperatura di 72°C.
Nel latte pastorizzato vengono poi aggiunti i fermenti lattici.



Aggiunta del caglio
Per fare il formaggio è necessario che il latte passi da uno stato liquido ad uno stato semiliquido.
Trasformazione che è resa possibile dal'aggiunta di una proteina la caseina. Nel caso del Pecorino Toscano Dop, si aggiunge caglio di vitello o presame vegetale.
Il latte deve essere coagulato alla temperatura compresa tra i 33° e i 38°, così da ottenere la coagulazione in 20-25 minuti.
Fabio aggiunge la caseina nel tino e dopo 20 minuti lo spettacolo che appare ai nostri occhi è incredibile. Un grosso budino che profuma di latte.



Questo è il momento giusto per fare il Ravaggiolo, è un formaggio fresco che si ottiene prelevando la parte superiore della cagliata e mettendola a scolare in apposite fuscelle, contenitori forati che permettono l'eliminazione del liquido in eccesso. In passato la scolatura avveniva sopra foglie di fico o giunchi intrecciati, per questo motivo il ravaggiolo viene anche chiamato giuncata.



Una delle fasi più entusiasmanti è la "Rottura della Cagliata", con appositi strumenti si rompe il "budino". La dimensione della rottura varia a secondo del tipo di formaggio che si vuole ottenere.
Nel pecorino toscano a pasta tenera si romperà la cagliata fino ad ottenere dei grumi delle dimensioni di una nocciola, mentre in quello stagionato si accentuerà la rottura fino alle dimensioni di un chiccio di mais.



Dai grossi tini posti ad un livello rialzato, la cagliata rotta viene coinvogliata in tubi che la spingono fino ai tavoli sottostanti per permettere la formatura del pecorino.



Gli operatori pressano i granuli nelle cascine, contenitori ciclindrici con piccoli fori, operazione che ancora è rigorosamente fatta a mano.






I contenitori sono poi portati nella camera calda, dove, nel giro di alcune ora, ad una temperatura di 35°C e un'umidità vicina al 100% le forme perdono gradualmente l'umidità.



In questa fase le forme devono essere capovolte spesso per evitare che la parte inferiore si addensi di più di quella superiore.
Qui entra in gioco l'abilità del casaro, capire quanto sarà la frequenza per avere un formaggio omogeneo.

La Salatura è la fase in cui  la cagliata pressata diventa formaggio. La presenza del sale consente l'eliminazione del siero e la formazione della crosta.
Il Pecorino Toscano DOP, è salato a secco, mettendo il sale direttamente sulla superficie.
Il Caseificio Il Fiorino utilizza il sale di Volterra, sale antichissimo conosciuto fin dall'epoca etrusca, più delicato rispetto a quello marino classico.



Il periodo della stagionatura del Pecorino Toscano DOP va da un minimo di 20 giorni per quello a pasta tenere ad un massimo di 4 mesi per quello stagionato.
In questa fase il pecorino riposa in assi di legno ad una temperatura compresa tra i 10-12°C






Prima della messa in commercio, alle forme va fatto un leggero trattamento antimuffa.
La lavatura in acqua delle forme più stagionate è fatta una sola volta, mentre vengono periodicamente spazzolate a mano per prevenire la formazione di muffe.



Il prodotto pronto viene poi marchiato e immesso nel processo distributivo



Ma che fine ha fatto il siero ricavato dalla rottura della cagliata ?

Si trasforma in qualcosa che un po' tutti adoriamo...la Ricotta





Il siero viene convogliato in tini, scaldata a 70-80°C per scatenare la coagulazione delle sieroproteine e l'affioramento della ricotta, che verrà prelevata con un mestolo forato e posta nelle fuscelle.



Il liquido in esubero dopo l'affioramento della ricotta, la scotta, è utilizzato nell'alimentazione per l'allevamento dei suini.

Nel processo produttivo del pecorino toscano Dop nulla va buttato.



Alla fine delle varie fasi otterremo delle forme con diametro che varia dai 15 ai 22 cemntimetri, il peso va da 0,75 a 3,50 kg. 
La marchiatura viene aggiunta sulla forma ad inchiostro per la stagionatura a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura. 
Sui pezzi confezionati, la marchiatura viene fatta sulla confezione, solo se avviene nella zona di origine, in caso contrario il marchio è presente solo sulla forma.




Finita l'entusiasmante visita, ci spostiamo a Roccalbenga, piccolo borgo che merita una visita del piccolo centro, ma soprattutto andiamo a vedere il vecchio caseificio il fioriono ricavato accanto ad una grotta naturale, utilizzato oggi per la stagionatura della Riserva del Fondatore.

Entrando dalla porta mi sembra di varcare il cancello del regno incantato, lo spettacolo ai nostri occhi e il profumo è qualcosa di meraviglioso.

 
Angela, padrona di casa nonchè figlia d'arte ci racconta la storia della sua famiglia della fondazione del Caseificio il fiorino ad opera del papà Duilio, storia che risale però ai primi anni 1900 quando la famiglia Fiorini iniziò con un alevamento di pecore. 
Il primo caseificio risale al 1957.

Nel 1989 Anegla e il marito Simone costruiscono quello che oggi è la sede del caseificio, moderno e  tecnologico e lanciano il loro prodotto nell'orbita internazionale, mantenendone però tutte le caratteristiche di genuinità e d'eccellenza che lo rendono unico.

Ascolto Angela con ammirazione, è una donna che sa dove vuole arrivare forte e coraggiosa, ma anche timida e umile. 
Si legge chiaro nei suoi occhi l'orgoglio di produrre un prodotto d'eccellenza, come  la Riserva del fondatore, un pecorino stagionato prodotto in grandi forme da 18-20 kg che ha vinto premi internazionali prestigioni come il Word Cheese Award e Le Mondial du Fromage.


Angela ci apre una forma di Riserva del Fondatore, ed è un'esplosione di profumi e di gusto.




Un prodotto d'eccellenza degna conclusione di questo Blogtour che ci ha svelato i segreti di una terra magica, ricca di colori, profumi e sapori.


Quando comprate un pezzo di pecorino toscano d.o.p. non comprate solo un pezzo di formaggio, comprate la storia delle famiglie che si dedicano a questa attività quotidianamente con amore e professionalità.

Un ringraziamento speciale al Caseificio Il Fiorino Angela, Simone e la loro splendida famiglia, alla Sig.ra Vania dell'allevamento Vanini, e al nostro fedelissimo accompagnatore Andrea Righini direttore del Consorzio Pecorino Toscano D.O.P. che ci ha svelato i segreti di questo prodotto unico al mondo.
Un ringraziamento a Lisa, Massimo e Veronica dell'Agenzia RobesPierre, Sara di Giango Comunicazione, nostri compagni di avventure

Un ringraziamento alle mie compagne di avventure.

Ma l'avventura non finisce qui, seguitemi durante il Challenge Mai Dire Mai! sempre dedicato al pecorino toscano dop in abbinamento con un prodotto a sorpresa...
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23 settembre 2015

Raviolo con luppolo selvatico e PIAVE DOP





Oggi il turno del PIAVE DOP, una ricetta che sembrava facile, ma credetemi mi ha dato parecchio filo da torcere.
Sapevo che questo raviolo si sarebbe sposato alla meraviglia con il PIAVE DOP con qualsiasi stagionatura io decidessi di utilizzare. Mi sono diretta subito sul mezzano e sul vecchio, scelta se si può dire, azzeccata. Se c'è un formaggio che nel mio frigo non manca mai è proprio il PIAVE DOP, Elena lo mangia molto volentieri... e quale torto poterle dare.

Quando la mia scelta è caduta su "Il fiume e l'Altipiano: PIAVE DOP e ASIAGO DOP" il suo perchè c'era, se l'Asiago mi riporta alla mia infanzia e adolescenza, il Piave mi ricorda le mie amiche, quelle che colorano le giornate nere, quelle che a prescindere ci sono... sempre, quelle che in un fine settimana mi  hanno messo a sottosopra. La dolce, calda e accogliente casa di Laura a Gosaldo (BL), comune del parco nazionale delle Dolomiti Bellunesi, quella stufa accesa ai primi di giugno, la pace e la serenità che ti dona tale luogo, ancora oggi il solo pensiero mi pervade. La camminata del sabato mattina verso il Rifugio Scarpa, sinceramente mi ha scossa, io che purtroppo montanara lo sono molto ma molto poco mentre per loro... che sono semplicemente delle temerarie, il fiatone manco sanno cos'è!!! Arrivati al Rifugio il pranzo ci attedeva, e cosa se non formaggio???  Ci ha accompagnate poi nella cena del sabato sera e nel pranzo della domenica. Ebbene si un fine settimana full immersion nelle montagne bellunesi, belle da togliere il fiato, con le amiche... e il formaggio da eccellente "contorno"...



INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:
(ricetta per 4 persone)

3 uova;
300 gr di farina.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO:

100 gr di ricotta vaccina;
100 gr di luppolo selvatico precedentemente saltato in padella (o verdura similare);
110 gr di PIAVE DOP vecchio grattugiato;
1 uovo;
sale e pepe q.b.

INGREDIENTI PER LA SALSA:

100 gr di PIAVE DOP mezzano grattugiato;
150 gr di panna liquida;
pepe q.b.

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA:

Mettete la farina e le uova nella ciotola della planetaria munita di gancio ed impastate fino a quando l'impasto non si sarà ben compatto, lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti. Spolverizzate con la farina la spianatoia e con il mattarello tirate fino a formare una sottile sfoglia.
A questo punto prendete un coppapasta dal diamentro di 10 cm e coppate la sfoglia, tenete in considerazione che ad ogni commensale basta un tortello.

PROCEDIMENTO PER IL RIPIENO:

In una terrina mettete la ricotta vaccina, il luppolo selvatico già cotto, (io ne avevo una ciotolina in freezer) il PIAVE DOP vecchio grattugiato, l'uovo, il sale e pepe q.b.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.



PROCEDIMENTO PER LA SALSA:

Mettete in una padellina antiaderente il PIAVE DOP mezzano grattugiato e la panna e fate rapprendere, leggermente, la salsa.

ASSEMBLAMENTO:

Prendete una sac'à poches e rimpitela con il composto di PIAVE DOP e luppolo selvatico e adagiatelo a formare un cerchio sulla sfoglia, al centro mettete il tuorlo d'uovo e qualche piccola scaglia di PIAVE DOP mezzano, bagnate i bordi con dell'acqua e chiudete con l'altra sfoglia di pasta.
Lessate per 4' in abbondate acqua salata.
Fate molta attenzione nel maneggiare i ravioli, il turlo interno si rompe con estrema facilità per poi fuoriuscire.
Adagiate il raviolo sul piatto da portata e cospargete con la salsa al PIAVE DOP mezzano, qualche scaglia ancora di PIAVE DOP e una leggera spolverata di pepe.

Vi consiglio di preparare il ripieno e porlo in frigorifero a rapprendere, stendere la sfoglia e successivamente copparla. Fate la salsa nel momento in cui i tortelloni sono a bollire, in questo modo resterà più liquida.

Marianna




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22 settembre 2015

Racconto di viaggio alla scoperta del Pecorino Toscando D.O.P. - 1° puntata





Come cominciare un racconto che è stato più un esempio di vita e dedizione al lavoro?
Io sono nata e vissuta in un paese di 15.000 anime in mezzo alla campagna veneta, i miei nonni avevano i campi e si sono trasferiti in "città" dalla campagna per poter mandare i figli a scuola e lavorare in fabbrica, pensando così di garantire un futuro migliore.
Quindi quando vedo la sig.ra Vania e le sue 280 pecore tutte di origine sarda, la fatica di alzarsi ogni mattina all'alba, Natale e Pasqua compresi, ripenso alla mia bisnonna che andava nel vigneto alla notte con il fucile per fare la guardia contro i ladri, o a mia nonna che si alzava alle 5 di mattina per andare al mercato ad aiutare, portando così a casa frutta e verdura fresca....l'era moderna ci porta spesso a dimenticare che quello che siamo oggi lo dobbiamo ai sacrifici dei nostri nonni, non dobbiamo e non possiamo dare per scontato niente e nessuno.
Se ora sulle nostre tavole c'è un prodotto di accellenza come il Pecorino Toscano DOP, lo dobbiamo ai sacrifici di persone che si alzano alle 5 di mattina e che curano le bestie per far si che possiamo avere prodotti di così alta qualità.

Ho partecipato a questo Blogtour con un entusiasmo che sembravo una bimba davanti ad un negozio di dolci.
Adoro la toscana, e i suoi prodotti quindi per me è stato facile aderire, ed addentrami in maremma.




Siamo state accolte all'allevamento Vannini a Semproniano dalla sig.ra Vania e dalle sue pecore che sembrava ci aspettassero.



E' cominciato quindi il racconto sull'alimentazione delle pecore e sulla mungitura, oggi fatta con le mungitrici.

Le più coraggioso di noi hanno voluto provare la mungitura manuale...ma forse le pecore non erano proprio del tutto d'accordo.


Le tipologie di mungitura sono due....
  • alla toscana, fatta lateralmente alla pecora
  • alla sarda, fatta dietro alla pecora
Considerando che la qualità del prodotto inizia da quello che gli animali mangiano, il Consorzio del Pecorino Toscano ha avviato in 5 caseifici un programma sperimentale nel quale, i mangimi utilizzati per integrare l'alimentazione delle pecore, sono stati totalmente eliminati, mentre i pascoli vengono selezionati accuratamente in base allo stato di salute delle pecore, alla varietà delle erbe e alla loro stagionalità, così da avere una dieta bilanciata ed ottenere un latte migliore.



I risultati sono davvero ottimi sia in termini di qualità sia in termini di resa, visto che se il latte è più ricco di proteine ne serve una quantità inferiore per produrre la stessa quantità di formaggio.
Il consorzio spera così di estendere, nel giro di un paio di anni, questo sistema anche ad altri allevamenti.



La produzione di Pecorino Toscano DOP comincia con la mungiatura delle pecore, munte due volte al giorno, per un periodo che può variare dai 100 ai 200 giorni. In ofni lattazione, si producono dai 70 ai 300 litri di latte, in funzione dell'ètà dell0animale e della razza. La mungitura inizia dopo circa 7-10 giorni, da quando l'agnello finisce di assumere il latte colostrale (colostro).


E' giunto il moneto della gustazione.

Ci aspetta una tavola che dire imbandita è dir poco, intere forme di percorino toscano dop come non ci fosse un domani, accompagnato da proscuitto toscano, pane e fichi.

E come non bastasse, una serie di dolci fatti in casa proprio come piace a me...

Nel frattempo Andrea Righini direttore del Consorzio che ci ha accompagnato in tutte le fasi della nostra visita ci decanta le caratteristiche olfattive, organolettiche del prodotto che stavamo degustando...ma questo racconto farà parte della seconda puntata, quando ci addentreremo nella "Caseificazione" del Pecorino Toscano D.O.P.





La foto di gruppo è d'obbligo


 




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