29 febbraio 2016

Zuppa Ritrovata




Per il Calendario del cibo italiano AIFB, si apre oggi una settimana che attendevo con impazienza,  la settimana delle zuppe e minestroni...che dire scateniamo l'inferno !!!

Ambasciatrice Giorgia Pasqualotto, leggete il suo post e poi sbizzaritevi con tutte le ricette proposte.

Il 2016 sarà ufficialmente l’anno Internazionale dei legumi e perciò verranno proposte una serie di attività e progetti utili ad incentivare la conoscenza e il consumo di questi alimenti puntando soprattutto sulle loro proprietà in quanto “semi nutrienti per un futuro sostenibile”, come li ha definiti la stessa FAO.

Un paio di mesi fa entro come al solito nel mio negozio bio preferito e vado verso lo scaffale dei legumi e cereali, avevo voglia di zuppa ma non volevo la solita di ceci o fagioli, non so nemmeno io di cosa avevo voglia, ma quando entro in quel negozio ci sono sempre delle scoperte da fare.

Un cartello recita "Legumi Ritrovati" così scopro, Roveja, Cicerchia, fave, lenticchie, ecc.

Si tratta di specie antiche, ormai sconosciute, sopravvissute nei ricordi di chi da bambino le ha assaggiate nei piatti preparati dalle nonne o di chi da adulto ha consapevolmente deciso di coltivarle per salvaguardare la biodiversità e contribuire alla tutela dell’ambiente.

Scegliendo questi legumi biologici, accomunati dal fatto di avere alle spalle una storia antica, ognuno di noi può scoprire nuovi, ma antichi sapori, e arricchire la sua dieta con nutrienti che fanno bene all’uomo e all’ambiente.
Compro Roveja e Cicerchia.

 Arrivata a casa mi metto davanti al pc e scopro un progetto di Slow Food che si chiama Slow Beans, al quale aderiscono diversi produttori di legumi antichi sparsi in tutta Italia.

Mi entusiasmo al progetto e contatto la presidentessa del movimento produttrice del Fagiolo Giàlet della Valbelluna, la contatto e....

...il resto lo troverete prossimamente in un post dedicato alla ricerca che ho fatto e alle notizie che la presidentessa ha voluto condividere con me.




Cicerchia:

Chiamata cicercula dai Romani e considerata un legume povero, la Cicerchia è stata, in origine e per lungo tempo, l’alimento che ha permesso ai contadini di sfamarsi quando non avevano a disposizione cibi più ricchi ed elaborati.

Originaria del Medio Oriente e appartenente alla famiglia delle leguminose, nasce da una pianta erbacea annuale simile a quella dei ceci, che si contraddistingue per il fatto di essere molto robusta e di non aver bisogno di particolari trattamenti: si adatta infatti a crescere in condizioni molto difficili, su terreni poveri ed aridi, e resiste anche alle basse temperature.

Abbandonata per secoli, è stata riscoperta con l’obiettivo di tutelare la biodiversità italiana.

Tra i legumi meno utilizzati ma sicuramente da riscoprire c’è la cicerchia, uno dei legumi più antichi le cui coltivazioni in Puglia, in Umbria, nel Lazio, nelle Marche e in Molise, hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Ricordiamo infine la roveja, anch'esso un legume antico, una sorta di pisello con cui si può realizzare una tradizionale zuppa dell’alimentazione povera.




Roveja

Una manciata dalle sfumature colorate, rosse, verde scuro, marroni e grigie: ed ecco a voi la Roveja , figlia di un bellissimo fiore. Appena raccolta, in realtà, la sua colorazione tende solo alle diverse sfumature del verde, per poi diversificarsi con l’ossigenazione.

Progenitrice del pisello comune per alcuni, in realtà ha una classificazione botanica ancora incerta. Nota in Europa fi n dalla preistoria, sembra che anch’essa abbia origini mediorientali. La sua crescita spontanea lungo le scarpate e nei prati l’ha resa protagonista dell’alimentazione di pastori e contadini insieme ad altri legumi poveri come lenticchie, cicerchie, fave, e a cereali, come orzo e farro.

Attualmente poco diffusa, in passato veniva coltivata lungo tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana e in particolare nella zona dei monti Sibillini dove veniva coltivata anche a quote elevate, data la sua resistenza alle basse temperature.




Ingredienti

100 gr di Roveja
100 gr di cicerchia
mezza carota
mezza costa di sedano
mezza cipolla
1,5 lt di acqua
sale, pepe, olio extra vergina di oliva
la punta di un cucchiaino di zenzero fresco gratuggiato


Procedimento

Per prima cosa mettere in ammollo i legumi in 2 ciotole separate almeno tutta la notte, seguendo le istruzioni riportate sulle confezioni.
Quando i legumi sono stati sufficientemente ammollati, preparare un batturo con sedano, carote e cipolle, mettere in un tegame a bordi alti con un po' di olio extravergine di oliva.
Aggiungere la roveja e l'acqua necessaria, lasciare bollire per 1 ora.
Dopo circa 1 ora aggiungere la Cicerchia, far bollire per circa 1 ora, regolando di sale e pepe.
Aggiungere lo zenzero.
Per chi lo desidera è possibile aggiungere della pasta, ma vi assicuro che non serve è ottima gustata in purezza.

Quando la zuppa è pronta servirla calda con una spolverata di parmigiano reggiano e un cucchiaio di olio di oliva extravergine di oliva.

E' possibile servire la zuppa aggiungendo dei crostini di pane.




Fonti:
Wikipedia
Slowfood


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25 febbraio 2016

Svolazzando di erica in erica - Apple Pie - MtChallenge #54





Ho aspettato più di 1 anno per entrare in MTChallenge quindi potete capire come sono tesa ogni qualvolta devo elaborare una ricetta.
Non devo essere banale, ma nemmeno complicata...
Ma iniziamo da capo.
I vincitori della 1° sfida del 2016 Eleonora e Michael del blog Burro e Miele, sono anche "obbligati" a scegliere l'argomento della 2° sfida...e loro che scelgono ?
I L  M I E L E
Si proprio quella cosa appiccicosa e dolce che se te ne cade una goccia per terra devi solo pregare di non pestarla.
No... il miele no vi prego, sono forse l'unica in tutto MtChallenge a cui il miele non va tanto ??
Lo so, lo so, tutti penserete che sono impazzita...Ma che ci posso fare se il miele non mi fa impazzire?

Mi volete ammazzare ? No dai sono anche simpatica...

Se tutti adorate il miele in tutte le sue sfaccetature, io purtroppo no, quindi per me è una sfida durissima.

In cucina lo uso, ma non sono per nulla brava ad esaltarlo, lo uso più che altro come starter per i lievitati, o per caramellare pollo, cipolle o mele, qualche dolce ma nulla di più.

Che faccio AIUTOOOOOO !!!

Non voglio saltare una sfida non è proprio nel mio DNA...insomma dopo quasi un mese di incubi ho deciso di fare qualcosa che tutti amiamo, forse banale, o forse no, ma tanto tanto buona.

Visto che la mia amica Barbara mi ha regalato delle splendide mele dei suoi alberi completamente Bio che stanno resistendo alla grande visto l'inverno non troppo rigido, ho deciso di proporvi una classicissima Apple Pie e per non rendere proprio del tutto banale la ricetta ho utilizzato un miele di Erica un fiore piccolo, coloratissimo e molto ma molto forte, per onorare il mio nome, naturalmente il mio giardino ne è pieno.
Ecco alcune info che wikipedia utilizza per descrivere il prodotto. 
Il miele di Erica ha un colore rosso-bruno, scuro e un odore marcato.
Il sapore è particolare e si presenta con una consistenza vischiosa-semiliquida.
L’area di produzione è la macchia Mediterranea.
Indicazioni: tra i mieli è il migliore antisettico urinario, indicato in caso di cistite e di prostatite.
E’ diuretico e utile ai reumatici.
Efficace anche contro le infezioni intestinali.




Con questa ricetta partecipo alla #54 sfida di MtChallenge




Ingredienti per la crosta:

320 gr di farina
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di miele di Erica
220 gr di burro freddo a pezzetti
5 cucchiai di acqua ghiacciata

Ingredienti per la farcia:
8 mele (miste tra Granny Smith e Fuji) sbucciate e tagliate a pezzettini
80 gr di zucchero di canna fino
30 gr di miele di Erica
1 cucchiaio di succo di limone
un pizzico di sale
1 cucchiaino di cannella in polvere
50 gr di burro

1 uovo leggermente sbattuto con 1 cucchiaio di acqua




Procedimento per la crosta
Tutti gli ingredienti devono essere ben freddi, quindi mettere la farina in frigo per 30 minuti, riporre i pezzetti di burro in freezer 10 minuti prima di utilizzarli.

Nell'apposito vaso della planetaria utilizzando la foglia, setacciare la farina, il sale, il miele, per ultimo il burro. Formare un impasto granuloso.
Versare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, aggiungere i 5 cucchiai di acqua, impastare il tutto formando una palla, evitare il più possibile di riscaldare l'impasto.


In una padella far sciogliere il burro, aggiungere la cannella, le mele e 20 gr di miele.
Far cuocere il tutto per circa 10 minuti, lasciare raffreddare il tutto.
 
Preriscaldare il forno a 215°C.
Prendere la pasta e formare due dischi uno più grande che servirà da contenitore e uno più piccolo che servirà da coperchio.
Rivestire uno stampo con il disco più grande creando un involucro avendo cura di utilizzare la carta forno per evitare che la torta si attacchi.
Aggiungere il composto di mele raffreddato.
Chiudere il tutto con l'altro disco di pasta avendo cura di pizzicare i bordi per sigillare la pasta evitando così la fuoriuscita di eventuale liquido durante la cottura.
Sbattere leggermente l'uovo con 1 cucchiaio di acqua, aggiungere 10 gr di miele di Erica e spennellare la superficie della torta, spolverizzare con lo zucchero di canna.
Con un coltello affilato effetturare 3-4 tagli al centro della pasta per far uscire il vapore.
Cuocere per 45-55 minuti, se vedete che la pasta si scurisce troppo coprire con un foglio di alluminio.





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23 febbraio 2016

Una sfida a colpi di miele!!!



Per me ed Erica questa è la sfida n. 2... ma questa per me è LA SFIDA!!!

Mtchallenge... TI ADORO!

Carissimi Michael ed Eleonora, con grandissimo piacere ed onore partecipo a questa spettacolare "sfida", ma devo essere assolutamente sincera con voi, mi avete messa in crisi e non stò esagerando. Ho tempestato di messaggi Erica (mia amica e socia di blog) a tutte le ore del giorno e della notte, discutendo con lei tutte le idee culinarie che mi frullavano per la mente in modo da poter creare una ricetta che esaltasse il gusto ed il sapore del miele, utilizzando allo stesso tempo prodotti di stagione e se possibile della mia zona... una mia fissazione.

Le prime idee prevedevano un lievitato, quasi d'istinto mi sembrava la soluzione migliore, ma poi è stato accantonato per accogliere una vaga idea di un predessert semi dolce, poi sono passata ad una zuppetta con delle arance e un crumble di... , poi ad una versione dolce-salata con del gelato... insomma alla fine Erica mi dice "Socia devi deciderti o qua non ne usciamo...".

Ok, devevo mettermi calma e buttare giù delle idee, chiudere gli occhi ed immaginare come doveva essere il piatto finale, provare ad assaporare con la mente i profumi e a valutare gli abbinamenti tra le possibili materie prime. Forse ci sono... Forse, dico...
... e se fosse un antipasto, magari a base di carciofi, pecorino e con una frolla salata il tutto scomposto nel piatto?? .... intrigante... come idea mi piace.

Il miele nella mia dispensa non manca di certo, sia Erica che le mie amiche sanno quanto sia da me apprezzato e me ne regalano sempre ad ogni occasione.
Adoro il miele di corbezzolo, ma adoro anche il miele di sulla, adoro il miele di tarassaco, ma non mi faccio mai mancare quello di arancio dalla Sicilia...
Insomma credo si sia capito che il miele mi piace, giusto un po'...

In questo caso ho preferito usare il miele millefiori del Frantorio di Cornoleda, dei Colli Euganei e del miele di Arancio Bio.
Qui nei Colli si può trovare anche quello di castagno, di erica, di lavanda, di acacia oltre al miele di melata. 

Erica mi aveva regalato del pecorino del Caseificio il Fiorino, che tenevo preziosamente in frigorifero, avevo del miele dei miei amati Colli Euganei (nella dispensa non manca assolutamente mai), dei carciofi freschissimi li avevo appena acquistati al mercato di Este da produttori della zona e la mia ricetta iniziava a materializzarsi... e mi piaceva.
Si mi piaceva, ma spero possa piacere anche a voi.




Premessa:

Amo molto i piatti della tradizione, qualsiasi sia la provenienza, ma a volte mi intestardisco più del solito e cerco di aprire la mia mente, a volte viene apprezzata questa mia apertura a volte la apprezzo solo io, ma devo buttarmi, ho bisogno di provare nuove strade anche per quanto riguarda la presentazione del piatto, non sempre sono armoniose e fotogeniche ma probabilmente mi rispecchiano. Rispecchiano quella che sono in quel determinato momento o forse la voglia di conoscere e di approffondire ambiti fino ad ora poco conosciuti... quindi carissimi Michael ed Eleonora forse ho esagerato troppo ma vi ringrazio per avermi messa in discussione, per aver fatto scattare in me quella voglia di osare, probabilmente a molti di voi non piacerà..., sicuramente il piatto è sbilanciato dal punto di vista dei 2/3 fotografici... ok... forse sarà poco sostanzioso... si ma non deve esserlo visto che lo intendo come un'entréé... forse poco cromatico... si forse... ma chi l'ha assaggiato ha apprezzato molto la sua delicatezza e l'armonia dei gusti. Questo mi ripaga di tutti gli errori.
Mia nonna diceva sempre che maestri non si nasce ci si diventa... io stò solo imparando a volte sbaglio a volte meno. Stò imparando. Attendo i vostri commenti anche negativi, purché costruttivi.




Bando alle ciance... che mi sono dilungata già troppo, a voi la ricetta.

PASTA FROLLA AL PECORINO, TIMO E MIELE D'ARANCIO

Ingredienti:
200 g di farina tipo 0;
125 g di burro;
45 g di miele d'arancio;
6 g di latte;
25 g di pecorino grattugiato;
45 g di uova intere;
35 g di tuorlo;
25 g di fecola (o altro amido);
4 g di sale;
noce moscata;
timo fresco.

Procedimento:
Impastate nella planetaria , utilizzando la K, il burro a pezzetti, il latte, il miele, il sale, una leggera grattatina di noce moscata, il pecorino grattugiato ed amalgamate per qualche minuto.
Aggiungete poi a più riprese le uova intere e i tuorli. Quando il composto sarà ben unito aggiungete la farina poca per volta e miscelata alla fecola, alla fine aggiungete le foglioline di timo sminuzzate.
Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola trasparente e riponetelo in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Trascorso il riposo, accendete il forno a 180°, stendete un po' della frolla e portatela a cottura.

CARCIOFI CARAMELLATI AL MIELE DI MILLEFIORI

Ingredienti:

5 carciofi,
1 limone;
1 cucchiaio di pinoli;
1 cucchiaio di miele millefiori;
3 cucchiai di olio evo (circa...)
zeste d'arancia bio;
sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO:

Per comodità io mi sono fatta pulire i carciofi dal fruttivendolo di fiducia, ha tolto le foglie più dure e coriacee e ha lasciato la parte interna più tenera, incluso una piccola parte del gambo.
Tagliate i carciofi in 4 parte e togliete i barbigli interni. Metteteli in acqua fredda dove precedentemente avrete messo il succo del limone.
Mettete ora i carciofi in una casseruola con dell'acqua fredda e portateli a bollore per circa 6-7 minuti. Nel frattempo in una padella antiaderente mettete dell'olio evo, il miele e pochissime zeste d'arancia bio, giusto per richiamare il miele usato nella frolla. Aggiungete quindi i pinoli e i carcifi sgocciolati dall'acqua ed ultimate la cottura. Come ultimo passaggio frullate il tutto fino a farne una purea che metterete in una sacca da pasticcere munita di bocchetta rigata. Fate attenzione a tenere da parte qualche pinolo che vi servirà a decorare il piatto.


VELLUTATA AL PECORINO

Ingredienti:
50 gr di latte intero;
20 gr di pecorino grattugiato finemente.

Procedimento:
Scaldate il latte in un pentolino, aggiungete il pecorino grattugiato e facendo attenzione fate ridurre di 1/3 la salsa. Pepate solo lo gradite.



MONTAGGIO DEL PIATTO

Disponete delle bricciole di frolla a formare una mezza luna, mettete dei ciuffi di crema di carciofi e con un cucchiaino disponete della vellutata di pecorino, e a decorazione delle zeste d'arancia bio, dei pinoli e delle piccole foglioline di timo.

Ok, il piatto è pronto e spero sia gradito.

Buon Appetito, Marianna.













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22 febbraio 2016

Prepariamoci alla Quaresima


Questa per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, è la settimana della Cucina della Penitenza, ambasciatrici Susanna Canetti e Alessandra Gennaro, andate a leggere il post.

Matteo nel Vangelo dice:
"Non di solo pane vive l'uomo, ma di ogni parola che esce dalla bocca di Dio".
"E quando digiunate, non assumete aria malinconica come gli ipocriti, che si sfigurano la faccia per far vedere agli uomini che digiunano. In verità vi dico: hanno già ricevuto la loro ricompensa.
Tu invece quando digiuni, profumati la testa e lavati il volto, perché  la gente non veda che tu digiuni, ma solo tuo Padre che è nel segreto; e il Padre tuo, che vede nel segreto, ti ricompenserà".

Pertanto in cosa consiste l'astinenza nel periodo Quaresimale?
  • L'astinenza proibisce l'uso delle carni, come pure dei cibi e delle bevande che, ad un prudente giudizio, sono da considerarsi come particolarmente ricercati e costosi;
  • Sono giorni di digiuno ed astinenza il mercoledì delle Ceneri ed il Venerdì Santo;
  • Sono giorni di astinenza tutti i venerdì di Quaresima;
  • Il digiuno richiede di fare un solo pasto al giorno, ma non proibisce di prendere un po' di cibo al mattino e alla sera, attenendosi, alla qualità e alla quantità in relazione alle abitudini locali approvate dalla Costituzione Apostolica Poenitemi, sulla dottrina e le norme della penitenza.
L'Astinenza può essere sostituita da:
  • pratiche di pietà;
  • mortificazioni corporali concrete;
  • astensione da bevande alcoliche, tabacco e spettacoli;
  • elemosina secondo le proprie possibilità come opere di carità.
I maggiori di 14 anni sono chiamati all'astinenza, mentre i maggiori di 18 anni fino ai 60 compiuti sono chiamati al digiuno.

Il Cardinale Camillo Ruini, nel decreto di promulgazione del 4 ottobre 1994 al punto 10, parla della nuove forme penitenziali relativamente alle profonde trasformazioni sociali e culturali che segnano i costumi di vita del nostro tempo, rendendo problematici, se non addirittura anacronistici e superati gli usi e le abitudini di vita accettati da tutti fino a poco tempo fa.
Il Cardinale scrive:
"Per la pratica dell'astinenza, si pensi alla distinzione tra cibi "magri" e cibi "grassi": una simile distinzione porta in sè il rischio di allontanarsi da quella sobrietà che appartiene al genuino spirito penitenziale e di ricercare di fatto cibi particolarmente raffinati e costosi, che di per sé non contrastano con le norme tradizionali fissate dalla Chiesa".

I venerdì di Quaresima, a casa mia, c'era l'usanza di mangiare il baccalà in umido (o alla veneziana), pesce gatto fritto o in umido, il cagnoletto lesso o al forno (il palombo), pasta e fasoi, alla quale non si aggiungeva la cotenna del maiale e i peseti fritti (alborelle piccole).
La ricetta che vi propongo oggi mi è stata, gentilmente regalata, dal titolare del negozio di libri qui di Este, La Gregoriana, dove ero andata qualche giorno fa alla ricerca di un libro che mi potesse aiutare a scrivere questo articolo, ma mentre si parlava dell'argomento mi ha insegnato una ricetta che sua nonna gli preparava proprio per il periodo quaresimale, e mentre lui mi parlava io nel mio immaginario la vedevo già sul fuoco a bollire... aggiungiamo poi che quando si parla di pasta fatta in casa io mi ci butto a capofitto... fate un po' voi...
Ho cercato quindi di usare le verdure il più possibile di stagione, magari utilizzando quelle che avrebbe usato la sua nonna.

L'astinenza dai cibi grassi nel periodo quaresimale era tassativa, guai a sgarrare il menù, non si poteva!!! Mio nonno era molto esigente e l'astinena si doveva seguire meticolosamente, mentre per mia nonna ero sempre piccola anche a 18 anni... dovevo crescere e quindi mangiare sempre...

Piccola annotazione, nelle foto voi vedete i tagliolini, ma come dice Erica noi Padovani siamo un po' strani. Quindi quelle che per voi sono le tagliatelle per noi sono le lasagne, quelli che per voi sono i tagliolini per noi sono le tagliatelle (tajadele), quelle che per voi sono le lasagne al forno per noi è il pasticcio. Leggermente contorta? Si... ma giusto leggermente.


MINESTRA PAESANA
Ingredienti per 4 persone

PER LA SFOGLIA ALL'UOVO:

1 uovo d'oca (o 2 di gallina);
220 gr di farina (circa).

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA:

Mettete la farina e le uova nella ciotola della planetaria munita di gancio ed impastate fino a quando l'impasto non si sarà ben compatto, lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti.
Spolverizzate con la farina la spianatoia e con il mattarello tirate fino a formare una sottile sfoglia.
Lasciate la sfoglia all'aria per circa un'ora e poi tagliate le tagliatelle (tagliolini) e disponetele sopra un canovaccio e lasciatele asciugare nuovamente, spolverizzate di farina.



PER LA MINESTRA DI VERDURE:

1 porro;
2 carote;
4 piccole patate;
1/2 verza;
sale e pepe.

PROCEDIMENTO:

Tagliate a rondelle sottili il porro, a dadini le carote e le patate (precedentemente pelate) e a piccole listarelle la verza. Aggiungete dell'acqua e portate a cottura le verdure, salate e pepate e lasciatele sobbollire per almeno 2 ore. Lasciate riposare per 4-5 ore il tutto e riportate poi a bollore la minestra. Prendetene una parte e passatela con il passaverdura. Aggiungete circa 40 gr di riso (per persona) dopo circa 10 minuti aggiungete 40 gr di tagliatelle (tagliolini) per persona e lasciate cuocere per altri 5 minuti.
Impiattate e servite la minestra ben calda.





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Bagel - Re-Cake 2.0 #11



I Begel....che dire IO GLI ADORO...
Durante i miei viaggi nel continente americano ne ho mangiati di tutte le qualità, e tutti buonissimi.
Quindi quando Re-cake  ha proposto la ricetta ho sgranato gli occhi e mi sono messa a produrre.
I Bagel sono molto versatili si possono fare satati e dolci. Nella versione salata le combinazioni sono veramente infinite.

Ecco alcune nozioni storiche lette su Wikipedia
Il bagel (in polacco bajgiel, in yiddish בײגל (beygl) è una pasta lievitata, a forma di grosso anello, bollita brevemente in acqua e poi cotta al forno.
È un pane che si utilizza in tutti i paesi dove esiste una comunità ebraica aschenazita. Di fattura molto semplice, sono stati portati negli USA dagli immigrati polacchi. La produzione di questi pani è diventata popolare negli Stati Uniti, Canada e Regno Unito e Germania, soprattutto nelle grandi città con popolazione ebraica, come Montreal, New York e Toronto e ognuna di esse ha un modo particolare di preparare il bagel.
Il bagel è denso interiormente e rosolato all'esterno; può essere al naturale o aromatizzato con semi di papavero, di cumino o di sesamo. Alcuni bagel vengono cosparsi di sale sulla crosta.
Contrariamente alla leggenda popolare che li vede nascere nel 1683 come omaggio di un panettiere di Cracovia al re polacco Jan III Sobieski (che contribuì a salvare Vienna dall'invasione ottomana), la prima apparizione dei bagel risale al 1610 all'interno delle "Disposizioni Comunitarie" della città di Cracovia (come riportato da Leo Rosten nel suo "Le gioie dell'Yiddish"), dove si parla di bajgiel dati in omaggio alle donne in occasione del parto. La forma ad anello simboleggiava infatti il ciclo della vita e rappresentava un augurio di buona sorte.




Questo mese mi sono ispirata al blog di Giulia Antonini

Naturalmente sul gruppo FB di Re-cake e sul Blog trovate tutte le info per cimentarvi in questa ricetta ed entrare a far parte della nostra community

http://www.re-cake.blogspot.it/2016/02/bagel-con-salmone-affumicato-e-crema-di.html

Io ho scelto il pesce per questa mia versione.
Il 1° bagel l'ho farcito con caprino, alghe della bretagna, roast-beef di tonno, germogli
Il 2° bagel l'ho farcito con caprino montato con della paprika affumicata e salmone affumicato


Ho presentato il tutto durante il classico apertivo tra amici accompagnato da un rosè della Corsica....che dire SPARITI !!!
Gli altri gusti proposti agli amici erano:
Bagel con branzino affumicato, radicchio trevigiano alla piatra, crema di yogurto greco aromaticcato all'arancio
Bagel con code di gamberi crudi, composta di cipolle rosse di tropea all'aceto balsamico e germogli
Bagel con hamburger vegetariano, philadelphia al tartufo
Bagel con roast beef di tonno, yougurt greco mescolato con porlevere di pistacchi e germogli vari

Ingredienti per i Bagel
400g Farina Integrale
  50 g di Farina tipo pane 0 o manitoba
    2 cucchiaini di Lievito di birra secco o 10 g di lievito di birra fresco
    1 cucchiaio di Zucchero semolato
    1 cucchiaino di Sale
280-300 ml di Acqua tiepida (la quantità dipende dal tipo di farina...)
   1 Tuorlo
Semi di Sesamo e Papavero

Per la Farcia
50 g di Salmone affumicato
50 g di Roast-beef di tonno (facilissimo da fare si prepara come il roast-beef di carne)
2 caprini da 125 gr cad.
1 cucchiaino di alghe della bretagna
Una manciata di germogli a piacere
La punta di un coltello di paprika affumicata
Sale, pepe
olio evo
mezzo lime




Procedimento per i Bagel
Versare la farina in una ciotola (non setacciare la farina integrale!), aggiungere lo zucchero, il lievito e il sale, a poco a poco versando acqua tiepida, ma non calda, cominciare ad impastare.
Quando l'impasto sarà omogeneo e sodo, metterlo in una ciotola leggermente unta d'olio, coprirlo con pellicola e lasciarlo in un luogo caldo a lievitare per 1 ora e mezza circa.
Togliere l'impasto dalla ciotola, spolverare con farina il piano di lavoro, stendere l'impasto con un mattarellp e dividerlo in 6 parti, da ciascuna di esse formare una pallina, leggermente schiacciata (con un diametro di 7-10 cm). Mettere ogni pallina su una teglia foderata con carta da forno.
Creare un buco al centro aiutandosi con un bicchiere e allargando il buco tirando verso l'esterno con un dito, coprire con un panno e far lievitare in un luogo caldo per 30 minuti.
Riempire una pentola capiente di acqua, aggiungere un cucchiaio di zucchero, quando l'acqua inizia a bollire mettere i bagel e bollire per un minuto su ogni lato, quando sono pronti scolarli e metterli su una griglia ad asciugare (ci si può aiutare tamponando con un tovagliolo di carta).
Scaldare il forno a 200 °C.
Spennellare la superficie dei bagel con il tuorlo e cospargere con semi di sesamo o papavero, cuocere per 15-18 minuti fino a doratura.
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia da cucina.

Farcire i Bagel.












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15 febbraio 2016

Musso a 4 mani





Questa per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB è la settimana degli arrosti e brasati, ambasciatrice Claudia Martinelli, leggete il suo post.

Piatti dalla cottura lenta, fatta sul focolare come una volta, che profumano di famiglia e che spesso vengono proprio preparati nelle grandi occasioni o la domenica, quando si può stare a tavola più a lungo, rilassarsi e chiacchierare in allegria.

Il Veneto non è certamente famoso per i secondi piatti a base di manzo, i grandi arrosti o stufati. Siamo più dediti alla preparazione di ricette legate agli animali da cortile come il pollo, l'anatra, l'oca .... esiste però sopratutto nella zona della bassa Padovana e Verona la tradizione dello spezzatino di castrato o di asino.
Musso è infatti il termine dialettale per asino.
Si tratta di un piatto che ormai viene preparato solo nelle sagre paesane e in casa, è molto raro trovarlo al ristorante o nelle trattorie. Il musso è uno stufato di altri tempi che ci rimanda alle tradizioni contadine della pianura veneta, quando l'asino era presente in tutte le nostre fattorie.
Si tratta di una ricetta abbastanza semplice, che richiede però dei tempi di cottura molti lunghi affinchè la carne diventi tenera e il sughino (o "poceto" come lo chiamiamo noi) diventi bello denso e saporito.

La ricetta del musso viene tramandata di famiglia in famiglia da noi è una ricetta legata alle sagre paesane. Non c'è famiglia nella bassa padovana che non sappia cos'è e come va preparato.
Da noi il musso è tradizione mangiarlo durante i giorni della sagra del Tresto.

La sagra del Tresto ricorre la quarta domenica di settembre, in onore di S.Matteo e in ricordo dell'apparizione della Madonna al barcaoiolo Giovanni Zelo o Zielo da Ponso, avvenuta il 21 settembre 1468.
L'antica sagra è iniziata nel primo anniversario dell'apparizione della Madonna, quale ricorrenza religiosa da esaurire in un sol giorno
Dal 1868, ricorrendo il IV centenario del fatto miracoloso, la sagra è stata prolungata a tre giorni.
Comunemente chiamata la sagra de San Matìo (di S. Matteo) o déla Madòna del Trèsto o anche la sagra del Trèsto, dal 1989 si svolge per 10 giorni a partire dal venerdì precedente la 4^ domenica di settembre e, secondo calendario, fino alla 5^ di settembre o 1^ di ottobre.
Da tale data è denominata Sagra e Fiera del Tresto in quanto oltre alla presenza delle tradizionali bancarelle, attrazioni e stands gastronomici, vi è anche la "Mostra Campionaria della Bassa Padovana" che ospita numerosi espositori locali.

Le protagoniste di questa storia siamo io e mia nonna Elmina (per gli amici Mina) classe 1926, quindi il 12 febbraio mia nonna ha compiuto 90 anni ed è ancora una giovincella.
Vi presento la mia nonnina, nella sua amata cucina.


Mia nonna fa gli gnocchi ed il musso più buoni del mondo, nessuno la può eguagliare.

La storia comincia con una telefonata.

E: Ciao nonna (urlando perchè mia nonna è sorda)
N: Ciao Valentina
E: Nonna sono la Erica
N: Cramento che me sbaglio sempre - questa non serve tradurla...si capisce.
* mia nonna ha 6 nipoti femmine e da sempre per chiamarne 1 le chiama tutte. Adesso poi che è sorda, apriti cielo.

E: Nonna avrei voglia di musso, quando lo mettiamo su?
N: Lo prendi tu?
E: Si nonna
N: Varda che sia bon e con on poco de grasetto - attenta che sia buono e con un filetto di grasso
* mia nonna così come tutte le signore anziane della bassa padovana che vanno dal macellaio a      prendere il musso, si ostinano ancora a dire al macellaio...varda che sia bon, e lui immancabilmente risponde, signora le garantisco che è buono. Non c'è verso ormai è una scenetta storica di routine.

E: Si nonna è buono lo conosco personalmente si chiamava Carletto.
* qui da noi è normale avere il pollaio e più di qualcuno ha anche il musso.
N: Mi raccomando l'alloro.
E: Si nonna è in orto, quando arrivo vado a prenderlo. Il pomodoro c'è?
N: Si si il mio
* mia nonna 90 anni ancora si fa la conserva ogni estate.

Ci diamo appuntamento per il sabato successivo a casa sua naturalmente.

Ingredienti
1 kg di carne di musso
1 bottiglia di vino rosso Friularo vendemmia tardiva, ma possono andare bene anche Merlot o Refosco DOC per la marinatura.
2 carote
2 cipolle bianche grosse
2 gambe di sedano
2 foglie di alloro
Chiodi di garofano, bacche di ginepro, pezzetto di stecca di cannella.
Sale, olio extravergine, burro
Brodo vegetale
2 cucchiai di conserva di pomodoro

Tagliare la carne di musso a pezzi piuttosto grossi e metterli in un contenitore.
Versare sopra 1 lt vino rosso Friularo vendemmia tardiva, del dominio di Bagnoli di Sopra, fino a copertura.
Leggete il post sul Dominio di Bagnoli che ho scritto lo scorso autunno per i food trotter, e scoprirete un mondo quasi incantato.

Aggiungere l'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, il pepe e la cannella.
Riporre al fresco per un giorno, a marinare, girando ogni tanto la carne.
Dopo 24 ore, togliere la carne dalla marinatura conservandone due bicchieri.
Tritare la cipolla, la carota, il sedano.
In una casseruola, aggiungere del burro e dell'olio extravergine, quindi rosolare bene la carne di musso.
Aggiungere le verdure tritate e il pomodoro.
Salare e pepare la carne, aggiungere il vino della marinatura, lasciandolo evaporare a fiamma vivace
Coprire il tutto con brodo vegetale, portare a cottura, fare attenzione che la carne sia sempre coperta dal brodo. Servono 4 ore a fuoco basso.

Tutte le operazioni sono fatte sotto il rigido controllo di nonna, che ancora oggi dopo circa 20 anni che cucino questo piatto mi spiega come devo fare.
Naturalmente la pentola è la sua ed è sempre quella da 40 anni.
Ma soprattutto la cottura è fatta sopra la stufa a legna accesa per l'occasione.

Come avrete capito la ricetta è una scusa per andare a trovare nonna, lei è contenta e io pure.

Il musso va servito con la polenta gialla, attenzione che da noi è quasi un'eresia non far trovare la polenta in accompagnamento.

Se si vogliono fare le cose fatte bene e complete, si fa macinare dal macellaio la carne di musso in modo da ottenere il ragù, che va preparato con lo stesso procedimento dello spezzatino.
Una volta pronto si condiscono le lasagne (tagliatelle) fatte rigorosamente in casa.

Ecco questo si che è un pranzo tipico della campagna padovana d'altri tempi.

Vi aspetto a fine ottobre alla Sagra del Tresto per mangiarlo.










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Fagiano all'uva dei colli euganei





Questa per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB è la settimana degli arrosti e brasati, ambasciatrice Claudia Martinelli, leggete la sua storia.


In Veneto l'arrosto non può mancare sulle tavole della domenica.

Ecco come Slow Food definisce arrostire sul suo Dizionario della Cucina Regionale.



Mi ritengo fortunata per due motivi, il primo perchè ho una stufa a legna e il secondo perchè ho la mia spacciatrice di animali da cortile.
Come spesso succede nelle famiglie venete, si ha l'orto e il pollaio. Ebbene questa fragile signora che abita tra i colli euganei ogni anno mi chiama e mi dice...Erica tiro el coo ae gaine...che in italiano vuol dire che è arrivato il momento di tirare il collo a galline, polli, fagiani, anatre, ecc...

Le faccio la lista di quello che voglio e nel giorno stabilito vado a ritirare il tutto.

Durante tutto l'anno quindi posso avere a disposizione della carne che non solo è a km 0 ma che scorazzava per il cortile.

Un abbinamento che adoro è accostare la carne con la frutta, quindi ho pensato di preparare un fagiano con dell'vuva.
Il periodo migliore per preparare questa ricetta sarebbe settembre quando l'uva è pronta per essere vendemmiata, meglio ancora se si tratta di uva fragola. Negli altri periodi ci si accontenta di quello che si trova.






Igredienti:
1 fagiano a pezzi
10-15 acini di uva mista nera e bianca
1 spicchio di aglio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
500 ml di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco (io ho usato il suo vino)
sale e pepe
olio evo


Procedimento:
Pre prima cosa preparare il brodo vegetale, utilizzando mezza carota, mezza gamba di sedano, mezza cipolla, regolare leggermente di sale e pepe.
Tagliare a dadini piccoli il resto delle verdure che saranno utilizzate per il soffritto.
In una teglia grande da arrosti, per chi ce l'ha di coccio, preparare il fondo di cottura aggiungendo un po' di olio di oliva.
Una volta che il soffritto è pronto aggiungere i pezzi di fagiano e lasciar rosolare bene da entrambi i lati, per questa operazione serviranno circa 15 minuti.
Quando il fagiano sarà bel rosolato, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciar evaporare.
Ad evaporazione avvenuta aggiungere 3-4 mestoli di brodo e uno spicchio di aglio.


Lasciare che il brodo cominci a bollire, abbassare il fornello e procedere con la cottura per 1,5-2 ore circa, in base anche alla grandezza dei pezzi.
Io cucino tutto sopra la stufa a legna.
Girare la carne di tanto in tanto.
Se serve aggiungere del brodo.
Regolare di sale e pepe.
Quando mancano 15 minuti circa alla fine della cottura aggiungere gli anici di uva.


Accendere il forno a 180°C disporre tutta la carne, il fondo di cottura e gli anici di uva in una pirofila  e passare in forno per 15-20 minuti per far rosolare bene la carne.

Questo tipo di arrosto preferisce l'accompagnamento di un vino bianco o rosè fermo.

Servire ancora caldo accompagnato da una polentina bianca morbida.


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14 febbraio 2016

Tartufi Raffinati



Oggi si celabra la Giornata Nazionale dei Cioccolatini, ambasciatrice Elena Arrigoni, leggete qui il suo splendido post.
Seguite ogni giorno i post relativi al Calendario del Cibo italiano AIFB per scoprire ricette, curiosità, storie, della cucina italiana.


Il cioccolato, si sa, non è un prodotto italiano, e nemmeno europeo.

Come è noto viene estratto dai semi della pianta del cacao, il cui nome scientifico è Theobroma cacao, che pare voglia proprio dire cibo degli dei. E come dargli torto?! La pianta ha origini antichissime e, secondo alcune ricerche botaniche, si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco. Considerato cibo per privilegiati dai Maya, primi a coltivare la pianta, il consumo di cioccolato era riservato solo ai sovrani, i nobili e i guerrieri, che lo bevevano mescolato con acqua calda. Da questo tipo di preparazione, infatti, pare derivi la parola cioccolato, che letteralmente sarebbe acqua calda, appunto.
Furono gli Aztechi invece ad associare il cacao alla dea della fertilità, concedendo al cibo un potere religioso, ma oltre ad un impiego liturgico all’interno di cerimoniali, la bevanda -o xocoatl- veniva degustata aromatizzata con vaniglia, pepe o peperoncino, con l’effetto di alleviare in parte la sensazione di fatica, grazie alla presenza di teobromina.

Il cioccolato, dunque, in Europa è arrivato molto più tardi. Non è italiano, ma è strettamente legato all’Italia per mano del navigatore Cristoforo Colombo.
Pessimo geografo, nel 1502, giunto in America da un po’, fu lui il primo ad imbattersi nella pianta di cacao.
Da buon genovese, pur non essendo rimasto soddisfatto del suo sapore, ne portò via una buona quantità che sarebbe stata utile come moneta di scambio.
 
Mangiare solo cioccolato non è stato possibile a causa del suo sapore molto amaro.
Nel 1828 con l'avvento di Cocoa Press, il processo di separazione cacao dal burro di cacao in chicchi di cioccolato, si è cominciato ad aggiungere edulcoranti e altri ingredienti, e modellandole in caramelle.
Il primo cioccolato commestibile è stato introdotto nel 1847 da Fry Chocolate Factory a Bristol, in Inghilterra. Nel 1879, il cioccolato svizzero Henri Nestlé e Daniel Peter aggiunti due ingredienti per il cioccolato: latte in polvere e zucchero, rendendo l’ormai famoso cioccolato al latte.
Continua la sperimentazione con l’aggiunta di altri ingredienti di nuovo in vantaggio la Francia e la Svizzera per la miscela di panna montata e cacao, che è stato chiamato ganache. Controlla per cosa cacao stampa appare come qui.

Un giorno di Natale nel 1895, francese Patissier Louis Dufour a Chambery, era a corto di idee per i loro cioccolatini natalizi. pensò quindi plastamre la ganache creando delle palline e di rotolarli nella polvere di cacao, sembrava proprio dei tartufi di terra, proprio da questo deriva il loro nome .
Da qui i tartufi si sono espansi prima in Inghilterra e poi in tutta europa.


Risale al 1678 la prima autorizzazione concessa dalla Casa Reale Sabauda a vendere pubblicamente la cioccolata in bevanda. Nel 1802 il genovese Bozelli mise a punto uno strumento idraulico per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia. Nel 1865 proprio a Torino dall’unione tra il cacao e le nocciole nacquero i giandujotti.
Il cioccolato, oggi soprattutto in modo consapevole, è un’esperienza sensoriale a 360°, che copre tutti i sensi, dall’olfatto al gusto, alla vista al tatto, persino l’udito: proprio nessuno, insomma, può sottrarsi al suo fascino.
E unisce, con il suo fascino storico e gastronomico, il Vecchio con il Nuovo Mondo! È proprio il caso di dirlo: le vie del cioccolato sono infinite!

I tartufi al cioccolato sono dei cioccolatini con un nucleo centrale morbido.
Solitamente la forma che gli si da è sferica o conica.
Una volta che l’impasto è diventato omogeneo, lo si lascia raffreddare fino a che non avrà una consistenza che permetta di creare le sfere.


Molti esperti cioccolatieri si sono cimentati nella realizzazione e nell’ideazione di nuove e diverse tipologie di tartufi, dando vita ad una varietà che è sempre in aumento.

Le tipologie di tartufo al cioccolato più conosciute sono le seguenti:

Il tartufo americano: ha una forma di uovo ricoperto di cioccolato, ripieno di una miscela di cioccolato scuro o latte e, in alcuni casi, olio di cocco idrogenato. Alcune varianti del tartufo americano (tartufo Harvey) prevedono l’aggiunta di cracker in briciole e burro di arachidi.

Il tartufo europeo: è realizzato con una base fatta di polvere di cacao, latte in polvere, grassi, e altri ingredienti di arricchimento.

Il tartufo francese: è il classico tartufo, quello più conosciuto, realizzato con panna fresca e cioccolato fuso, avvolti poi nel cacao in polvere.

Il tartufo svizzero: è ottenuto combinando il cioccolato fuso con una miscela bollente di panna e burro. Viene poi versato in stampi per fargli assumere la forma desiderata. In seguito viene avvolto nel cacao in polvere

Il gusto e la qualità del tartufo dipendono principalmente dalla qualità del cioccolato utilizzato.
Se si sceglie di aromatizzarli, bisogna prestare molta attenzione agli ingredienti che si mescolano. Evitate abbinamenti improbabili.

Oggi voglio proporvi 3 gusti molto diversi tra loro, che potranno soddisfare i vostri ospiti.





Tartufi Bianchi alla Pina Colada
200 gr di Cioccolato bianco
10 ml di pina colada
60 ml di Panna
q.b. farina di cocco

Versate la panna in una casseruola e ponetela sul fuoco.
Sminuzzate il cioccolato bianco.
Quando la panna sarà bollente, buttate dentro il cioccolato, e mescolate fino a quando
sarà ben sciolto, unite 10 ml di pina colada ed incorporatela al cioccolato.
Lasciate raffreddare, quando il cioccolato sarà abbastanza solido da essere maneggiato,
ungete le mani con il burro, poi aiutandovi con un cucchiaino, prelevate poco impasto
alla volta e rotolatelo nel palmo della mano per formare delle palline. 
Rotolate i tartufi nella farina di cocco.
Conservate i tartufi in frigorifero.


Tartufi al cioccolo fondente e birra
200 gr di Cioccolato fondente al 85 %
20 ml di birra
60 ml di Panna
q.b. cacao

Versate la panna in una casseruola e ponetela sul fuoco.
Sminuzzate il cioccolato fondente.
Quando la panna sarà bollente, buttate dentro il cioccolato, e mescolate fino a quando
sarà ben sciolto, unite la birra incorporandola al cioccolato.
Lasciate raffreddare, quando il cioccolato sarà abbastanza solido da essere maneggiato,
ungete le mani con il burro, poi aiutandovi con un cucchiaino, prelevate poco impasto
alla volta e rotolatelo nel palmo della mano per formare delle palline. 
Rotolate i tartufi nel cacao.
Conservate i tartufi in frigorifero.



Tartufi Verdi

200 gr di Cioccolato bianco
10 ml di grappa
20 gr di purea di pera
60 ml di Panna
q.b. farina di pistacchi

Versate la panna in una casseruola e ponetela sul fuoco.
Sminuzzate il cioccolato bianco.
Quando la panna sarà bollente, buttate dentro il cioccolato, e mescolate fino a quando
sarà ben sciolto, unite la grappa incorporandola al cioccolato e la purea di pere.
Lasciate raffreddare, quando il cioccolato sarà abbastanza solido da essere maneggiato,
ungete le mani con il burro, poi aiutandovi con un cucchiaino, prelevate poco impasto
alla volta e rotolatelo nel palmo della mano per formare delle palline. 
Rotolate i tartufi nella farina di pistacchi.
Conservate i tartufi in frigorifero.


Fonti: Wikipedia
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13 febbraio 2016

Frito'le Venessiane





Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale delle frittelle, ambasciatrice Nicol Pini, leggete il suo post.

Storico dolce della Serenissima Repubblica di Venezia, le fritole venivano anticamente preparate dai fritoleri che nel 1600 si erano organizzati in una associazione simile a una corporazione per difendere la categoria e fare in modo che la tradizione venisse esclusivamente tramandata di padre in figlio. Alla caduta della repubblica lagunare la corporazione si era dovuta sciogliere, nonostante quella dei fritoleri fosse una categoria affermata nella storia veneziana, tanto da esser citata nelle opere di due grandi nomi della letteratura veneta. Nel 1755 infatti Carlo Goldoni presentava la commedia “Il Campiello”, una delle sue composizioni più famose, la cui protagonista, Orsola, era una fritolera, così come l’opera di Pietro Longhi, pubblicata qualche anno prima, “La venditrice di fritole”: entrambe le opere danno testimonianza di quanto fosse affermata la figura del fritolero, che era solito impastare in piazza le frittelle e friggerle in olio, grasso di maiale o burro cospargendole ancora calde con lo zucchero.
Nella Venezia stessa ne esiste anche una versione ebraica, tramandata nel ghetto dagli ebrei veneziani e ancora oggi preparate durante la festa del Purim, nota anche come carnevale ebraico o “festa delle sorti”.

Vi lascio una curiosità, come tutti sanno il simbolo di Venezia era ed è il Leone alato, ma veniva raffigurato in due modi diversi con il libro aperto e con il libro chiuso, sapete il perchè?
Andate a cercare la storia è molto interessante.



A Venezia le frito'le e il carnevale sono simbionti: non ci sono le une senza le altre e viceversa, vanno gustate subito ancora calde.
La loro composizione può essere svariatissima (con mele, semolino, polenta, riso, zucca, creme e altro), ma tutte hanno in comune una pastella di base e la frittura si fa in olio e strutto bollenti, esattamente come succede - osserva G. Maffioli - nell'antica cucina cinese. Del resto i contatti della Serenessima Repubblica con la Cina furono frequenti e intensi subito dopo il viaggio di Marco Polo fino alla peste nera del 1348.

A Venzezia la fritola è una cosa talmente seria e di prestigio che ogni anno si svolge un concorso al quale possono partecipano pasticcerie e forneria di Venezia città, cittadini e turisti possono lasciare il proprio voto. Alla fine sarà eletta la miglior frittella delle seguenti categoria:
frittella allo zabaione
frittella alla crema
frittella alla veneziana


Anche la stampa ne parla




Le frito'le "storiche" erano impastate con sola acqua senza latte e, invece della grappa si utilizzava liquore di anice. Si univano inoltre dei pinoli e del cedro candito tritato. Il pizzico di cannella, infine, è un evidente retaggio di influsso orientaleggiante, che si può tranquillamente omettere.

La mia versione è fedele alla tradizione

Ingredienti
500 gr di fior di farina
2 bicchieri di latte
130 gr di uvetta sultanina
80 gr di zucchero semolato
40 gr di lievito di birra
2 bicchierini di grappa
la scorza grattugiata di 1 limone (solo la parte gialla)
un pizzico di cannella in polvere
un pizzico di sale
olio di semi o strutto per friggere
zucchero vanigliato




Procedimento
In una tazza mettere in ammollo l'uvetta sultanina nella grappa. Diluire il lievito di birra in mezzo bicchiere d'acqua tiepida.
In una terrina mescolare la farina, le uova, il latte, lo zucchero semolato, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella e uno di sale. Mescolare bene il tutto, poi unire il lievito di birra sciolto e l'uvetta sultanina con la grappa. Amalgamare bene il composto, che deve risultare alquanto morbido, mescolando con un cucchiaio di legno. Poi coprire la terrina con un canovaccio e porla a lievitare per 5 ore in un luogo tiepido.
A lievitazione ultimata, mescolare ancora gli ingredienti, aggiungendo eventualmente un po di latte o di acqua, se il composto non risultasse di consistenza piuttosto fluida.
In una padella far scaldare bene abbondante olio per friggere, poi versare la pastella a cucchiaiate distanziate fra loro perchè non s'attacchino. Lasciar freggere le frittelle da un lato, poi rivoltarle e farle diventare di color nocciola. Togliere un po' del loro unto su carta assorbente per alimenti.

Infine, ancora ben calde, spolverare con dello zucchero a velo vanigliato.

Per dovere di cronaca vi dico che oggi le frittelle si riempiono con le più svariate creme dolci, mascarpone, ricotta, crema, cioccolato, ecc..





Fonte: A Tavola con i Dogi

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7 febbraio 2016

Come primo vi propongo i vruoccoli arriminati





Per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, oggi parliamo della "Pasta chi vruoccoli arriminata", ambasciatrice Francesca Lucisano, leggete il post.

Fausta, compagna di merende, eccoci ancora una volta insieme, questa volta a proporre una ricetta tipica siciliana, per l'esattezza palermitana.

Le ricette della tradizione mi hanno sempre affascinata moltissimo, poiché ogni paese o meglio ogni famiglia ha la sua ricetta, tramandata dai suoi avi, piccole annotazioni e piccoli segreti per rendere la pietanza ancor più buona.

Questa ricetta accomuna il broccolo per i siciliani, o meglio il cavolfiore per il resto dell'Italia, l'uvetta, i pinoli, le sarde e lo zafferano.

Vi consiglio di provare questa ricetta durante il periodo naturale di raccolta del cavolfiore che va da ottobre a febbraio, perché darà il meglio delle sue proprietà come la vitamina A, B1, C, potassio, rame, ferro e fosforo.

La ricetta originale siciliana prevederebbe l'uso dei bucatini, ma personalmente ho voluto, per scelta, adattarla alla mia zona cambiando il formato di pasta. L'idea iniziale era quella di fare una frittata di pasta, ma ha lasciato subito posto a questa che vi propongo. Tortelli ripieni di cavolfiore e salsa allo zafferano. Ora dovevo solo mettermi all'opera.

La delicatezza di questa pietanza mi ha stupita moltissimo, il connubio agrodolce ha reso questo piatto superbo. Grazie mille a tutti voi palermitani per averci regalato questo spettacolare piatto della tradizione.





Ma andiamo a vedere come si prepara.


INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:
(ricetta per 4 persone)
3 uova;
300 gr di farina.

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA:

Mettete la farina e le uova nella ciotola della planetaria munita di gancio ed impastate fino a quando l'impasto non si sarà ben compatto, lasciatelo riposare avvolto nella pellicola per almeno 30 minuti. Spolverizzate con la farina la spianatoia e con il mattarello tirate fino a formare una sottile sfoglia.
A questo punto ricavate dei quadrati di 6x6, adagiateci del ripieno e richiudete la sfoglia facendo dei tortelli, almeno 5 a persona.


INGREDIENTI PER IL RIPIENO:


1 cavolfiore medio,

50 gr di uvetta;

50 gr di pinoli;

50 gr di acciughe sotto sale;

30 gr di parmigiano reggiano (24 mesi);

1 cipolla;

olio evo;

sale e pepe.


PREPARAZIONE:
Mondate e lessate il cavolfiore in acqua salata e vi tenete l'acqua (vi servirà a cuocere i tortelli). Fate un soffritto di cipolla, in una padella antiaderente, aggiungete le cime del cavolfiore, le acciughe sotto sale, precedentemente spinate, e fatele disfare. Tostate i pinoli ed aggiungeteli al composto con l'uvetta ammorbidita in acqua un'ora prima.


INGREDIENTI PER LA SALSA:
300 ml di latte,
1 bustina di pistilli di zafferano dell'Aquila;
20 gr di parmigiano reggiano (36 mesi);
1 noce di burro;
1 cucchiaino di maizena:
sale.

PREPARAZIONE:
In una ciotolina mettete i pistilli di zafferano in pochissima acqua, nel frattempo in una padella antiaderente fate sciogliere il burro, aggiungete il latte (se possibile intero), il parmigiano grattugiato e fatelo sciogliere a fuoco molto basso. Aggiungete ora il cucchiaino di maizena, che servirà ad addensare leggermente la salsa e per ultimi i pistilli e la loro acqua, assaggiate la salsa e se necessario salate.



Ora avete tutto pronto basta solo preparare i piatti e servire i tortelli.

Mettete la salsa sul fondo del piatto ed adagiateci sopra 6 tortelli, prendere il ripieno e posatene sopra di essi a richiamare il loro ripieno e qualche pistillo di zafferano. Per ricordare i sapori di una terra magica come la Sicilia, ho aggiunto un trito di pistacchi di Bronte.

Servite e buon appetito.

Marianna

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6 febbraio 2016

Tagliatella al cacao con ragù di corte





Oggi per il Calendario del cibo italiano di AIFB si festeggia la giornata nazionale della tagliatella, ambasciatrice Simona Lelli, qui il suo post e le sue ricerche

Vediamo cosa sono le tagliatelle...
...pasta fresca casalinga ricavata da una sfoglia più o meno spessa, viene tagliata con il coltello in strisce di lunghezza variabile. Tagliatella infatti deriva dal verbo "tagliare"
Se gli impasti di un tempo prevedevano semplicemente acqua e farina, la tagliatella moderna è rigorosamente all'uovo.
Le tagliatelle possono assumere nomi diversi lasagne in Veneto, bardele in Lombardia, tajadele smalzade in Trentino, fettuccine in Lazio anche se in questo caso varia anche lo spessore e la larghezza. Nel Sud si può trovare curiuli, làgane, tria.
A Bologna la tagliatella è un qualcosa di molto serio, le misure della larghezza di circa 7 millimetri, fino ad arrivare a 8 mm dopo la cottura, sono depositate fin dal 1972 presso la Camera di Commercio di BO.
Anche per noi veneti la pasta fresca non è certo uno scherzo, nei paesi più piccoli la domenica mattina è da sempre dedicata a tirare la sfoglia e preparare il classico ragù di carne.
La pasta fresca era l'orgoglio della padrona di casa.

C'è un detto veneto che recita: parchè la paparela sia bona, bisogna che mena el cuo la parona.

Le tagliatelle si prestano ad essere condite con qualsiasi tipo di salsa, ma da noi le vere tagliatelle sono al ragù di carne. Non c'è ristorante, trattoria o agriturismo che nel menù non abbia le tagliatelle al ragù.

Oggi ho pensato di deviare un po' dalla tradizionale tagliatella impastandole con il cacao, però non ditelo a mia nonna o mi sgriderà.
Ho pensato di abbinarle ad un ragù di cortile, ragù fatto con carne di pollo, faraona, oca, anatra che fino al giorno prima scorazzavano per la corte, immancabili sulle tavole della domenica nelle case venete.




Ingredienti per il ragù
500 gr di macinato di carni varie di animali da cortile, io ho utilizzato pollo, faraona, anatra, oca
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 punta di cucchiaio di passata di pomodoro

1 lt di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco secco a temperatura ambiente.
olio evo
sale e pepe

Procedimento
Preparare il fondo con sedano, carota e cipolle a dadini.
Mettere in una casseruola con dell'olio di oliva e una noce di burro, far soffriggere.
Quando il soffritto è pronto aggiungere la carne e far saltare per qualche minuto.
Aggiugere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare.
Una volta che il vino è evaporato aggiungere man mano il brodo vegetale caldo.
Far sobollire il tutto per almeno 1 ora.
Regolare di sale e di pepe.



Ingredienti per la pasta
170 gr di farina 00
30 gr di cacao amaro
2 uova
q.b.  di acqua
1 pizzico di sale

Procedimento
Setacciare la farina e il cacao, fare la classica fontana e romperci dentro le uova, aggiungere un pizzico di sale e cominciare ad impastare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se necessario.

Quando la pasta sarà sufficientemente amalgamata, impastastare bene con le mani formando una palla.
Mettere la pasta a riposare sotto una ciotola.
Dopo circa 30-40 minuti, quando la pasta si è tirata bene, tagliarla a pezzi e cominciare a stenderla.
E' possibile utilizzare il matterello (che in veneto si chiama "mescoa" opure utilizzare la nonna papera.
Io uso quest'ultima, causa tendinite al polso dx, formo quindi delle strisce di pasta, passandole nella macchinetta sempre più sottili fino a raggiungere lo spessore di max 1 cm.



Stendere le strisce così ottenute ben spolverate di farina per non farle attaccare sulla spianatoia.
Lasciarle in riposo fincheè saranno abbastanza asciutte da poterle tagliare senza che si appicicchino.
Utilizzare un dito per capire se la pasta è pronta.

Nel frattempo mettere una pentola con abbondante acqua a scaldare, salare e cuocere la pasta per 2-3 minuti.
Scolare bene e condire con abbondante ragù, una gratuggiata di parmigiano reggiano e... il gioco è fatto !


Fonte: wikipedia
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5 febbraio 2016

Minne di Sant'Agata



Per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, oggi parliamo delle Minne di Sant'Agata, ambasciatrice Flavia Galasso, leggete il post.

Le Minne di Sant'Agata non sono altro che delle piccole cassatine siciliane a forma di mammella, che vengono preparate in occasione della festa di Sant'Agata, la più importante festa religiosa della città di Catania, patrona della città.

Nella mia libreria, peraltro ben fornita, purtroppo non ci sono libri inerenti ai dolci siciliani (si lo so devo rimediare...) quindi le mie ricerche si sono rivolte ai motori di ricerca che in un primo momento mi proponevano le Minne di pasta frolla.. ma paragonandole a delle piccole cassatine dicevo tra me e me... sarò anche ignorante ma che io sappia la cassata siciliana la pasta frolla non l'ha vista manco passare... continuo nuovamente le mie ricerche ma alla fine decido di contattare una carissima amica e chiedere consiglio a chi ne sa più di me.

Pinella è una catanese DOP e di una disponibilità infinita...
Io: "Pinella ma le Minne di Sant'Agata si fanno con la frolla?"
Lei: "Nooo, sono delle piccole cassatine fatte con il pan di spagna a forma di tettine!!!"...
Dopo aver ricevuto tutte le informazioni necessarie per fare le Minne, vado a prendere dal mio caseificio di fiducia la ricotta di pecora, arrivata poi, a casa mi metto all'opera e già le mie pupille si attivano. Non vedevo l'ora di assaporare un pò di Sicilia e sognare di essere in quella terra magica...



Ingredienti per il pan di Spagna (dal giorno prima):

180 g di zucchero semolato;
160 g di farina 00;
7 tuorli;
7 albumi;
1/2 baccello di vaniglia.

Procedimento:

Tagliate longitudinalmente il baccello di vaniglia ed estrarre i semi di vaniglia. Montate a lungo i tuorli con 140 g di zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungete la farina poco alla volta, facendola scendere a pioggia da un setaccio ed amalgamatela delicatamente con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Montate a neve gli albumi con il resto dello zucchero ed amalgamateli nello stesso modo del composto. Rivestite la base di una tortiera dal diametro di 24 cm, con carta da forno. Imburrate ed infarinate la parete della tortiera e versatevi il composto, lasciate almeno 4 cm dal bordo. Cuocere in forno a 180° fino a cottura. 

Sciroppo per la bagna:

150 g di acqua;
75 g di zucchero semolato;
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

Mettere in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare a bollore e far sciogliere lo zucchero, togliere dal fuoco far intiepidire il tutto ed aggiungere il cucchiaio di acqua di fiori d'arancio.

Ingredienti per la pasta reale (1 giorno prima):

250 g di mandorle (di ottima qualità)
250 g di zucchero semolato;
50 g di acqua.

Mettete l'acqua in un pentolino e portate a bollore, aggiungete il colorante alimentare verde e quando lo zucchero inizierà a filare, o meglio quando la temperatura sarà di circa 115 C, togliete il pentolino dal fuoco e versate la farina di mandorle ed amalgamatela bene. Versate il tutto su di una superficie liscia e fate raffreddare. Lavoratelo fino a renderlo morbido e malleabile, utilizzando se necessario dello zucchero a velo.
 Ingredienti per la farcitura:

500 g di ricotta di pecora (freschissima)
250 g di zucchero a velo.
50 g di gocce di cioccolato;
20 g di piccoli dadini di arancia candita.

Pinella dice che il segreto della cassata stà nella scelta della ricotta che deve essere rigorosamente di pecora e freschissima. Mettete, quindi, la ricotta in una garza e fate in modo che esca tutto il latte in eccesso, setacciatela e mescolatela allo zucchero, aggiungete successivamente le gocce di cioccolato. Se volete al posto delle gocce si possono mettere anche dei canditi a vostra scelta. (ricetta di Pinella)

Ingredienti per la glassa:

1 albume;
200 g di zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone.

Amalgamate l'albume d'uovo con lo zucchero a velo e le gocce di limone fino ad ottenere una glassa perfettamente liscia. (ricetta di Pinella)


Montaggio delle Minne di Sant'Agata:

Pinella ci consiglia che il pan di spagna sia "vecchio" di almeno un giorno, quindi preparatelo per tempo.
Rivestite con fette di pan di spagna, dello spessore di circa 5 mm gli appositi stampi in silicone, adagiatele sia sul fondo che nei bordi. Con un pennello intingete il pan di spagna con la bagna all'acqua di fiori d'arancio e riempite con la farcia di ricotta, zucchero, gocce di cioccolato e scorze di arancia candita, ricoprire nuovamente con il pan di spagna. Mettete ora il tutto in frigo e lasciate riposare il dolce per almeno una nottata. Prendete la pasta reale, preparata con anticipo e stendetela con il mattarello ad uno spessore di 2 mm e rivestite le minne. Ora rivestitele, ancora, con la glassa, eventualmente aiutatevi con una spatola, dovranno essere completamente ricoperte.
Prendete le ciliegie candite e decorate le Minne.

Alla prossima... Marianna.



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