30 maggio 2016

Pesce da passeggio





Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB iniziata la settimana del fritto, ambasciatrice Giovanna Lombardi, leggete qui il suo post.

Friggere significa immergere gli alimenti in un grasso precedentemente riscaldato (150-190 °C) e lasciarveli fino a completa doratura esterna e cottura interna.
Per ottenere una perfetta frittura si possono utilizzare diversi utensili: la friggitrice, la padella nera di ferro, la casseruola in ferro svasata con cestello e il wok. La friggitrice è senza dubbio lo strumento tecnicamente migliore, grazie al termostato, che mantiene
costante la temperatura. La casseruola svasata con cestello è anch’essa adatta per coloro che friggono regolarmente, poiché richiede l’utilizzo di almeno 2 l di olio; è possibile utilizzare un termometro digitale in grado di raggiungere i 200 °C, per rilevare di tanto in tanto la temperatura dell’olio.
La padella nera, detta “lionese”, è uno strumento molto versatile poiché, oltre che per la frittura, può essere utilizzata per le cotture al salto: è in genere la scelta ideale per coloro che friggono raramente.
Anche il wok può essere utilizzato per questo tipo di cottura: grazie alla sua forma semisferica consente infatti di friggere piccole quantità di cibo per volta, utilizzando pochissimo olio.
Altra fase molto delicata è la scelta della sostanza grassa da utilizzare.
In base alla loro composizione e al diverso grado di stabilità alle alte temperature, alcune sostanze sono più idonee di altre alla cottura dei fritti.
Tra gli oli, sono senza dubbio da preferire quelli di oliva e quello di semi di arachidi, caratterizzati da una buona resistenza nel tempo e da un punto di fumo elevato (rispettivamente 180 °C e 210 °C);
La difficoltà di questa tecnica è impedire che la parte esterna dell’alimento si bruci prima che l’interno sia cotto.
Si procede quindi a rivestire gli alimenti con un’impanatura o una pastella, oppure infarinandoli (a eccezione degli impasti, delle patate e delle uova).
Portare quindi il grasso di cottura alla giusta temperatura, tenendo presente che i pezzi di maggiori dimensioni devono essere cotti a una temperatura di circa 160-170 °C, mentre quelli più piccoli a circa 175-180 °C. Se vi servite di una padella, per individuare la corretta temperatura immergete un cubetto di pane nel grasso: si dorerà in circa 40 secondi alla temperatura più bassa (160-170 °C) e in circa 30 secondi a quella più elevata (175-180 °C). Preparate una teglia con carta assorbente, quindi immergete gli alimenti nell’olio pochi alla volta, per evitare che si raffreddi: la dose consigliata è di 100-120 g di prodotto per ogni litro di olio. Di tanto in tanto mescolate delicatamente, facendo attenzione che il rivestimento non si stacchi, rovinando la preparazione e bruciando l’olio. A cottura ultimata scolate bene gli alimenti, versate il fritto nella teglia con carta assorbente, all’occorrenza salate e servite immediatamente.


A casa mia ve lo dico il fritto "forse" 2 volte l'anno, per mangiarlo si va fuori ma per noi il fritto è solo di pesce, infatti nei miei due ristorante preferiti di pesce (che frequento alternativamente per non far torto a nessuno) fanno un fritto spettacolare.
Negli ultimi anni lo street food ha preso piede anche qui da noi, sono nate decine di manifestazioni di questo tipo.
Uno dei miei street food preferito è il pesce fritto, ma non il classico misto, delle polpettine di baccalà e del pescetto azzurro piccolo, facile da mangiare anche se se sta in piedi o si passeggia.
Per questa preparazione ho utilizzato baccalà, piccoli pescetti azzurri, ciuffetti di seppie e calamaretti, immancabile la polentina gialla di accompagnamento ben abbrustolita.




Ingredienti
500 gr di polpa di bacclà già desalata e ammollata
500 gr di ciufetti di seppia
500 gr di ciufetti di calamari
500 gr di pescetti piccoli azzurri
500 gr di polenta
200 gr farina di riso
200 gr di semola di grano dura
2 lt di olio di arachidi
200 ml di birra fredda


Procedimento
Cuocere il baccalà al vapore, sarà cotto quando vedrete le polpe che si staccano.
Raffreddare bene.
Sgranare il baccalà in una boule, con una forchetta cercare di rompere le polpe per ottenere un composto abbastanza amalgamato.
Io volendo ottenere delle polpette quadrate ho utilizzato le formine per ottenere i ghiacciolini.
Prendere un po' di impasto e metterlo dentro alle formine dando così alla polpetta la forma rettangolare.
Se le volete tonde formare delle palline con le mani.
Mettere tutto in freezer a raffreddare per almeno 30 minuti, così le polpette saranno ben compatte.
Lavare il resto del pesce e asciugare con cura.
Mescolare la farina di riso e quella di semola in una boule.
In una pentola capiente mettere a scaldare l'olio.
Togliere dal frigo le polpette, formare una pastella con metà della farina di riso e di semola, aggiungendo la birra. Passate le polpette nella pastella e poi tuffatele nell'olio caldo, quando saranno dorate si possono togliere.

Prendere il resto del pesce e infarinarlo nel mix di farina di riso e semola, tuffarli nell'olio e attendere qualche minuto, poi scolarli bene.

Per scolare la frittura è consigliabile della carta paglia, in modo che l'olio in eccesso venga assorbito bene.

Abbrustolire bene la polenta, io l'ho taglia a cubetti delle stesse dimensioni delle polpette di baccalà.






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25 maggio 2016

Cheesecake alle ciliegie e frutti rossi per Rosita



Carissimi Fabio ed Annalù vincitori della sfida n. 56 dell'MTChallenge, oggi vi racconto la mia Cheseecake ai frutti rossi, vi consiglio di sedervi... l'anteprima è lunga.



Per prima cosa grazie per aver scelto questo magnifico dolce, talmente versatile da poter essere proposto nella versione dolce o salata, cotta o cruda; il dessert più amato da Erica.

Iniziamo... Come già detto abito in aperta campagna... e se vi dico aperta, vuol dire che quando apro le finestre di casa, davanti a me vedo solo campi di grano, mais e canali che si intersecano uno sull'altro.

Per mia fortuna/sfortuna ho un pò di terreno che mi permette di tenere qualche animale per la massima gioia di mia figlia Elena...

Pepe, pastore tedesco, fedelissimo compagno di avventure, poi c'è Luck la calopsite (che io volgarmente chiamo "volatile"), Rebecca la gallina padovana, Raimondo il galletto di razza Moroseta con la sua amata consorte Fiocco di Neve, Lester un gallo di una magnificenza... da far invidia, Roberta e Catia le due anatre selvatiche con il loro compagno Natalino (regali della mia carissima amica Laura), Cesare l'oca romagnola...che solo qualche mese fa abbiamo scoperto non fosse proprio un Cesare ma "una Cesara...", poi c'era Rosita... la prima gallina di Elena quasi addomesticata. Aveva 5 anni ed è morta di vecchiaia... si perché tutti i nostri animali sono da compagnia, pertanto si possono accarezzare tranquillamente, sono abituati. Ma Rosita... Rosita era Rosita, dolce e amorevole, il che può sembrare strano, me lo dico da sola... ma dovevate vedere come correva verso Elena quando la vedeva...



Dopo varie idee, alcune leggermente strampalate, necessitavo di una vera e propria dritta ed aiuto, chiedo pertanto consiglio a chi, sapevo mi avrebbe indirizzata verso la strada giusta.
Ma perchè non fai una base con delle nocciole o mandorle e una crema con delle ciliegie? Sinceramente, in una fase iniziale ero perplessa ed alquanto scettica, mi sarei indirizzata verso dei pistacchi per l'abbinata con le ciliegie... ma le sue conoscenze vanno ben oltre le mie, pertanto decido di seguire il suo consiglio.

Insomma vado al supermercato ed acquisto il necessario, mascarpone, formaggio spalmabile, ciliegie, ma aggiungo al carrello lamponi e fragole, si sa mai... vado a casa e che l'avventura abbia inizio!

Io: Elena, che dici, mi vieni ad aiutare a fare un dolce?
Elena: ...mamma ma devo per forza? E' una bellissima giornata e vorrei stare fuori a giocare...
Io: No Amore, non è necessario. Se preferisci giocare, faccio da sola... semmai se ti stanchi sai che sono in casa a fare la cheesecake.
Elena: Mamma ti servono uova? Vado a vedere se Rebecca ha lasciato l'uovo al solito posto?
Io: No...no non mi servono uova, grazie.
Elena: Mamma, ma per chi è il dolce? E' per festeggiare il compleanno di qualcuno?
Io: Nooo, ce lo spazzoliamo noi... è per l'MTChallenge.
Elena: Ahhh.. ok. Cosa dici mamma se lo facciamo per ricordare Rosita?
Io: Un dolce per ricordare Rosita?! Che cosa strana, sei sicura?
Elena: Sai quanto le volevo bene mamma, credo non ci sia nulla di male... 

La sensibilità di mia figlia, verso gli animali, a volte è sconvolgente e sconcertante... credetemi.

Ora ditemi... potevo forse non accontentarla?! NO!!! Pertanto il mio amatissimo cheesecake è in memoria di una gallina... ma andiamo oltre.

Ingredienti per la base:

110 g di biscotti al farro (Alce Nero);
80 g di burro;
20 g di mandorle tostate.

Fate tostare le mandorle nel forno per qualche minuto, nel frattempo sciogliete il burro nel micronde.
Frullate i biscotti con le mandorle tostate fino a farne una farina, aggiungere il burro sciolto ed adagiate il composto in un cerchio da pasticceria con un diametro 18, dove avrete fatto aderire ai bordi un foglio di acetato, per fare in modo che la vostra cheesecake si possa staccare con facilità. Battete per bene la base, (io uso il batticarne) e riponete per almeno 1 ora in frigo a far rapprendere.

Ingredienti per la crema:

210 g di mascarpone;
210 g di formaggio spalmabile;
100 g di zucchero a velo;
150 g di panna;
100 g di ciliegie denocciolate;
30 g di fragole;
12 lamponi.

Frullate grossolanamente le ciliegie e le fragole e mettetele da parte. In una ciotola amalgamante il mascarpone, il formaggio spalmabile e con l'aiuto di una frusta  aggiungete lo zucchero a velo. Inserite ora, le ciliegie e le fragole frullate. Successivamente incorporate la panna ben montata, con movimenti dall'alto verso il basso. Riprendete la base della cheesecake dal frigo, ed adagiate una parte di crema sulla base, prendete i lamponi e poneteli sulla crema con la parte concava verso il basso. Ricoprite con la crema restante e livellate per bene con una spatola, riponete nuovamente, in frigo.

Ingredienti per la marmellata di ciliegie:

100 g di ciliegie denocciolate;
1 cucchiaio di zucchero di canna integrale Mascobado;
4 cucchiai di acqua;
1 foglio di gelatina.

Togliete il nocciolo dalle ciliegie e tagliatele in 4 parti, mettetele sul fuoco, in una padellina con lo zucchero e l'acqua e portate a cottura. (circa 10-15 minuti a fuoco lento). Nel frattempo mettete in ammollo il foglio di gelatina in acqua fredda. A cottura ultimata, togliete dal fuoco, aspettate qualche minuto ed aggiungete il foglio di gelatina e fatela sciogliere. Dopo che la marmellata si sarà raffreddata, giusto un pò, versatela con l'aiuto di un cucchiaio sopra la vostra cheesecake e riponetela per l'ultima volta in frigo, almeno per una notte. Vi consiglio il passagio in freezer per almeno 40 minuti, prima di tagliarla.

Prima di servire decorate la vostra cheesecake a piacere con ciliegie, lamponi e fragole fresche.

Alla prossima, Marianna.















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24 maggio 2016

A A Abbronzatissima




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale delle Penne ambasciatrice Ilaria Talimani, leggete qui il suo post.


Allora parliamoci chiaro, le penne sono il mio formato di pasta preferito, ho una predilezione per quelle rigate, ma non disdegno nemmeno quelle lisce.
E odio con tutte le mie forse le mezze penne...adesso ditemi che senso hanno, per me resta ancora un mistero.
Quindi mi dico, un contributo per la gn delle penne non lo faccio?

Gennaro Esposito dice " Per me la pasta è liscia ", difficile da capire come mai un campano doc, e i napoletani in generale, prediliga la pasta liscia a quella rigata, allora mi metto a ricercare in rete e scopro che la pasta rigata veniva prodotta solo per i mercati del Nord.
Era venduta dai Gragnanesi in genere sul mercato di Roma e chiamata per questo “uso Roma”.

Al Nord la pasta rigata si era  sviluppata per sopperire a due mancanze.
Prima di tutto, l’assenza di semole di forza (con alto contenuto di glutine), visto che la produzione di grano duro era concentrata al Sud, in zone secche e abbastanza calde, dove da sempre questa varietà dà il meglio.
In secondo luogo, per la mancanza di un microclima stabile, adatto all'essicazione della pasta.
A Gragnano alle ore 12 arrivava naturalmente e puntualmente la brezza che dal mare si incanala nella valle, portando con sé una percentuale di umidità che permetteva la produzione di pasta per 12 mesi all’anno, con risultato finale di qualità costante.


Inoltre, tutta la pasta rigata è pasta corta, e la pasta corta è figlia della lunga.
I primi formati di pasta creati erano tutti formati lunghi – a volte bucati (come candele, zite, zitoni ecc.), a volte no – che venivano spezzati a mano prima di cucinarli, in genere dalle signorine (quelle un po’ in avanti con gli anni che, non essendo sposate e non necessitando più di andare la domenica a messa per cercare marito, erano “zitelle” da cui il nome…
Esiste anche un’altra versione della storia, i bambini, non riuscendo a spezzare regolarmente le Zite, da li il nome maltagliati, le odierne penne.
La pasta corta rigata è quindi un’invenzione abbastanza moderna. Per tradizione, la pasta rigata si usa per le preparazioni al forno, in cui la pasta viene cotta dal sugo e l’amido in uscita dal rigo contribuisce a legare il tutto.

Le penne rigate: molto diffuse in tutta Italia (8,5% dei volumi), devono il proprio nome alla penna d’oca, anticamente utilizzata per scrivere, che era tagliata in modo obliquo per ottenere una punta dal tratto sottile.
Le penne sono uno dei rari formati la cui data di nascita è certa: il 1865, anno in cui un pastaio genovese brevettò una macchina in grado di tagliare in diagonale – a forma di penna - la pasta fresca, senza schiacciarla.
Le penne rigate si sposano perfettamente con il sugo “all’arrabbiata”: piatto immancabile nei menu dei ristoranti italiani di tutto il mondo. E’ una ricetta tipica della cucina siciliana, per realizzarla servono pomodori, aglio, olio e l’ingrediente da cui deriva il nome della ricetta: il peperoncino.




Sono in pescheria a prendere il baccalà, il banco è pieno di ogni ben di dio, chiedo al mio pescivendolo...un bel piatto di penne fredde (temp ambiente) con una sorta di insalata di pesce come la vedi ?
E lui, che ormai è abituato alle mie domande, mi dice.... lo vedo benissimo se ci aggiungi anche una grattugiata di buccia di limone.
Perfetto, dammi tutto quello che serve.
In omaggio quindi all'estate che sta per arrivare (speriamo), questo piatto andrebbe gustato in riva al mare con un bel bicchiere di vino bianco frizzante.
Mi piace tutto il pesce sia chiaro, ma per questo piatto ho preferito prendere pesce azzuro, qualche gambero, capesante e vongole.



Ingredienti
1 kg di pesce misto fresco, fatevi consigliare dal vostro pescivendolo
1 kg di penne rigate

1 limone

Procedimento
Praparare il pesce in pentole divise in base alla tipologia di pesce che avrete deciso di utilizzare.
Io ho cotto tutto rigorosamente in bianco senza aglio o prezzemolo, così da far risaltare tutto il sapore del mare.
Unire tutto i tipi di pesce, salare e pepare.
Far bollire una pentola capiente e cuocere le penne a secondo del tempo indicato nella confezione.
Ricordate di scolarle ben al dente.
Una volta cotte, scolarle e farle passare velocemente sotto l'acqua corrente fredda per un minuto in modo da bloccare la cottura.
Condire con il sugo di pesce, servire con una grattugiata di buccia di limone bio.




Fonti
www.pastificiodeicampi.it
http://www.academiabarilla.it


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23 maggio 2016

A bassa temperatuta è meglio





Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB inizia la settimana del Baccalà e Stoccafiso, ambasciatrice Anna Laura Mattesini, leggete qui il suo post.

Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, ovvero il merluzzo , che dev'essere per entrambi di altissima qualità. Per fare lo stoccafisso, ad esempio, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua.
Sia nel caso del baccalà che dello stoccafisso, il merluzzo viene pescato e dissanguato direttamente a bordo dei pescherecci. Si procede poi con il taglio del ventre e della testa.
Dopodiché viene lavato e pulito in acqua corrente, un pò come succede nella fase di ammollo che precede la cottura.
Da questo momento in poi i processi di lavorazione sono completamente differenti:
  • per quanto riguarda lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. Il perfetto equilibrio tra sole e vento artico ha un ruolo fondamentale, perché il pesce si deve essiccare in modo uniforme. Inoltre, durante il periodo di essicazione si effettuano costanti controlli sulla distanza tra un merluzzo e l’altro. Questo perché la distanza deve essere tale da far circolare l’aria e non far sì che si formino macchie, muffa o residui di sangue che ne ridurrebbero la qualità del prodotto finale (i nostri stoccafissi arrivano direttamente dalle isole Lofoten in Norvegia).
  • per quanto riguarda il baccalà invece, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane

Anche i periodi di produzione sono completamenti diversi:

il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno, quando le condizioni climatiche sono migliori. Lo stoccafisso viene poi raccolto dopo essere rimasto circa tre mesi sulle rastrelliere.
Al contrario, il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.

Detto questo, ho voluto provare la cottura sotto vuoto a bassa temperatura.
Questo tipo di cottura permette agli alimenti non disperdere i sapori e le consistenze ne guadagnano.
Per questo tipo di cottura serve un  roner e dei sacchetti per il sotto vuoto professionali adatti alla cottura, e naturalmente la macchina del sotto vuoto.
Io, dopo essermi documentato in rete, ho voluto provare facendo tutto in casa con la classica pentola dell'acqua e una sonda per misurare la temperatura.

Per la cottura del baccalà, ci sono varie scuole di pensiero.
Si va da  da Luca Collami (chef del Capo Santa Chiara) che propone 7' a 65°, a Marco Pirotta (autore di importanti libri sulla CBT) per il quale le temperature “partono dai 48° a salire, per un tempo che varia dai 12/15 minuti in poi”.
Più alta è la temperatura, minore può essere il tempo di cottura: ovviamente la differenza la fa la quantità che vogliamo cuocere.
Io ho provato una cottura a 52°C per un trancio da due etti,per 17 minuti.

Il risultato è buono per essere una prima prova casalinga.

Quando si parla di cottura sotto vuoto si parla anche di sale bilanciato, ma questo sarà argomento di un prossimo post.


Ingredienti
1 trancio di baccalà perfettamente dissalato e ammollato
erbe aromatiche varie
2 cucchiai di olio evo
5-6 asparagi verdi fini
sale e pepe

Procedimento
La prima operazione è quella di mettere sotto vuoto il pezzo i baccalà già ammollato in acqua.
Vi consiglio di fare porzioni di circa 200 gr per avere una cottura omogena.
All'interno del sacchetto ho aggiunto delle erbe aromatiche varie, salvia, erba pepe, timo, rosmarino, un po' di olio evo, sale e pepe. Con la macchina del sotto vuoto chiudo il sacchetto.



Nel frattempo ho messo a bollire l'acqua in una pentola capiente con inserita all'interno la sonda per la misurazione della temperatura.
Quando l'acqua raggiunge di 52°C tuffo il sacchetto ermetico.
La parte più difficile è cercare di mantenere costante la tempertura dell'acqua, aiutatevi regolando la fiamma e con il coperchio.


Preparare gli asparagi semplimente cucinandoli sulla bistecchiera.

Aprendo il sacchetto si sente subito un'esplosione di profumi.
La consistenza è morbida e le polpe si staccano integre.
Impiattare prima gli asparagi, aggiungere il baccalà semplicemente sgranandolo con le mani.
Un filo d'olio a crudo e il gioco è fatto.

Per me è stata una scoperta, provatela anche voi.




Fonti:
wikipedia
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21 maggio 2016

Giornata Nazionale dei Bruscandoli



Oggi, grazie ad AIFB, parliamo di un'erba spontanea, che si può raccogliere per tutta la primavera nelle campagne a ridosso di corsi d'acqua e canali, in mezzo ai rivi e alle siepi, i Bruscandoli.

I bruscandoli non sono altro che i getti apicali (turioni) del luppolo selvatico (Humulus lupilus), appartenenti alla famiglia delle Cannabaceae, dell’ ordine delle Urticali. Le foglie sono cuoriforme, picciolate, opposte e munite di 3-5 lobi seghettati. E' una pianta perenne con fusto volubile che si arrampica, avvolgendosi da destra verso sinistra, anche grazie ai peli rigidi e ricurvi, lunga fino a 6-7 metri. La parte superiore delle foglie è ruvida al tatto, mentre la parte inferiore è resinosa. Il loro aspetto assomiglia agli asparagi e per questo vengono chiamati a volte, erroneamente, “asparagi selvatici”.

Una volta raccolti vanno puliti, lavati e privati del gambo più coriaceo e legnoso. E' importante lavarli sempre con acqua fredda e corrente per non far perdere loro l'aroma. Per fare le frittate molti li sbollentano in poca acqua salata per poi aggiungerli alle uova, mentre altri li fanno appassire a fuoco lento, in una padella, con dell'olio e della cipolla e successivamente vengono aggiunti alle uova.
In cucina se ne consumano le cime ed è buona norma raccogliere le più grosse dato che i bruscandoli  danno il meglio di sé con i germogli meno delicati e teneri. Il loro  sapore tende leggermente all’amarognolo, che è poi la loro peculiarità. Hanno buone proprietà diuretiche e lassative, tonificanti e rinfrescanti.

Ringrazio la mia amica e socia Erica  per aver partecipato a questa giornata con una splendida ricetta, ringrazio inoltre Donatella Bartolomei, Daniela Boscariolo e Tamara Giorgetti per le loro bellissime ricette.

L'articolo completo lo trovate qui.

Marianna
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Fiori di campo e cielo azzurro





Oggi per Il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale dei Bruscandoli, ambasciatrice la mia amica e socia Marianna Bonello, leggete qui il suo post.

Marianna, vive in campagna, da una parta l'argine del canale e dall'altra i campi, basta quindi passaggiare un po' per trovare ogni ben di dio, bruscandoli, carletti, tarassaco, ecc.
Andare a erbe, ero uno degli sport preferiti di mia nonna, ora a 90 anni non ce la fa più, quindi ci vado io quando posso, oppure mi affido ai miei "spacciatori" di erbe.
Una è Marianna, l'altro è un signore anziano che ha come hobby passeggiare lungo i sentieri dei nostri amati colli.
Per noi avere pasta fresca e risotti sulla tavola della domenica è una tradizione, così come avere il pollo arrosto.
Una domenica mattina Marianna mi chiama e mi dice, sono andata a erbe, vuoi bruscandoli ?



Da noi si usa così, baratto in natura.
Io rispondo... certo, così contribuisco alla tua giornata...noi si pensa sempre a preparare in base al calendario !
Chiedo a Marianna che fai tu?
Lei mi risponde il classico risotto, bene allora io faccio della pasta ripiena.

Vado a recuperare della ricotta fresca di pecora che mescolata ai bruscandoli è ottima e con un semplicissimo sugo di pomodoro preparo il piatto.

Per tutte le info che riguardano la storia di questa erba spontanea, vi rimando al post di Marianna.


Ingredienti per la pasta

200 gr di farina tipo 1
2 uova
1 pizzico di sale
Acqua d.b.

Ingredienti per il ripieno
200 gr di ricotta di pecora
300 gr di bruscandoli
2 cucchiai di olio evo

Ingredienti per il condimento
200 gr di passata di pomodoro
qualche foglia di basilico
sale e pepe
pecorino grattugiato



Procedimento per la pasta
Preparare la fontana con un buco al centro, rompere le uova dentro e cominciare ad amalgamarli alla farina, aggiungere un po' di sale e dell'acqua se necessario.
Una volta impastata bene la pasta, formare una palla e metterla a riposare sotto ad una boule.
Nel frattempo preparare il ripieno.
Lavare e mondare i bruscandoli, tagliarli a pezzettini e farli saltare in padella con un cucchiaio di olio evo, per 2 minuti.
Farli raffreddare e aggiungere la ricotta lavorata con una forchetta. Aggiungere un pizzico di sale.

Preparare ora la salsa di pomodoro, io la preferisco molto semplice senza cipolla o altre verdure.
In un pentolino mettere a scaldare la salsa di pomodoro, la mia è la classica conserva fatta dalla mamma durante l'estate e conservata nei vasetti di vetro.
Aggiungere un paio di cucchiai di olio evo, delle foglie di basilico, sale e pepe scaldare il tutto per 5 minuti.

Dopo circa 1 ora riprendere la pasta stenderla fine, 1 mm di spessore circa. Con uno stampito a forma di fiore coppare la pasta.
Con una sac-a-poche distribuire il ripieno.
Con il dito bagnato passare sui bordi della pasta e chiudere il fiore con un altro fiore, facendo aderire bene la pasta e avendo cura che non ci sia aria all'interno.

Mettere a bollire dell'acqua, tuffarci dentro i fiori, farli cuocere per 5 minuti, scolarli e condirli con la semplice salsa di pomodoro e del pecorino grattugiato.



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20 maggio 2016

Il menù oggi propone... gnocchi di ortica.




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale dell'Ortica, ambasciatrice Silvia Leoncini, qui il suo interessantissimo articolo.

E' ben noto, oramai, che per me andare ad erbette, ortiche incluse, è un passatempo del fine settimana al quale, accompagnata da mia mamma, di certo non mi sottraggo. 
Ho la fortuna di abitare in campagna; quando apro le fineste l'unica cosa che vedo sono distese di campi e canali che si intersecano uno sull'altro... vedete un po' voi...

Inizialmente con l'ortica preparavamo dei buonissimi risotti, poi ho provato ad allargare gli orizzonti, ed eccomi con dei semplici gnocchi, che anche mia figlia Elena apprezza, il che è tutto un dire ve lo assicuro.

L'ortica (Urtica dioica) è una pianta erbacea diffusa sia in oriente che in occidente, nota per il potere irritante dei peli che ne ricoprono le foglie e i fusti. Meno conosciute sono però le sue proprietà benefiche e curative, che la rendono un'efficace pianta medicinale, particolarmente utilizzata in erboristeria. Non bisogna inoltre dimenticare che l'ortica può essere utilizzata in cucina nella preparazione di gustose pietanze.

L'ortica è particolarmente ricca di potassio, fosforo, ferro, vitamina A, vitamina C, calcio e potassio. I suoi impieghi curativi e culinari erano già noti in Grecia fin dall'antichità, quando, per tradizione, l'ortica doveva essere raccolta prima del sopraggiungere della primavera. Le foglie di ortica contengono buone quantità di rame e di zinco, che rendono il suo consumo indicato a coloro che desiderano rinforzare unghie e capelli.
La sua ricchezza di oligoelementi la rende una pianta dalla proprietà rimineralizzanti, adatta ad essere consumata da parte di coloro che soffrono di artrite e di malattie di tipo reumatico.

E' considerata come un vero e proprio toccasana per le donne che vanno incontro alla menopausa e ad una conseguente riduzione della massa ossea, dovuta a perdita di calcio. L'ortica ne è infatti una tra le possibili fonti vegetali, oltre a semi di sesamo, mandorle e broccoli.



Ingredienti:

500 g di patate farinese (se possibili olandesi);
150 g di ortiche;
farina bianca (circa 100 gr);
sale q.b.;
70 ml panna fresca;
1 burrata;
formaggio l'Ulivo.

Procedimento:

Con dei guanti, pulite, lavate e lessate le ortiche in acqua salata per 3 minuti poi scolatele, strizzatele e tritatele finemente.
Lessate le patate, pelatele ancora calde e passatele con lo schiacciapatate.
Impastate la purea di patate con il trito di ortiche ed aggiungete la farina (la quantità è variabile, dipende dalla tipologia delle patate, in relazione alla loro umidità). Dovrete ottenere un composto morbido, ma allo stesso tempo malleabile. Formate ora dei serpentelli e tagliate l'impasto a tocchetti ed adagiateli in un canovaccio ben infarinato, per evitare che si attacchino tra di loro.
Mettete l'aqua a bollire e salatela. Nel frattempo mettete la panna in una padella e fatela scaldarea fuoco bassissimo, ed aggiungete la burrata a tocchetti. Lessate i gnocchi e quando verranno a galla, aggiungeteli alla burrata, mescolate e servite ben caldi con un una spolverata di formaggio l'Ulivo.



Fonti:
http://www.greenme.it



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19 maggio 2016

Vedo tutto rosa (Risotto alle fragole in bianco frizzante)




“Un minuto di primavera 
dura spesso più a lungo
di un’ora di dicembre 

una settimana di ottobre
un anno di luglio
un mese di febbraio.”
cit. Jacques Prévert



Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata delle fragole, ambasciatrice Stefania Pigoni, leggete qui il suo post.

Per me le fragole sono il simbolo della primavera che ormai è arrivata.
Adoro la primavera con i suoi colori e profumi.

Quand'ero piccola, non ne so il motivo, mi ero messa in testa di essere allergica alle fragole, quindi non le toccavo nemmeno.
Crescendo questa illusione è sparita ed ora non vedo l'ora che arrivi la primavera per mangiarle.
Le ho nel mio orticello ed ogni anno mi regalano frutti rossi e dolcissimi.
L'uso in cucina è veramente infinito, dai succhi, alle preparazioni dolci e salate.
Mi piacciono molto in abbinamento con il pesce crudo.


Le fragole sono dei frutti di dimensioni ridotte; in piena maturazione si presentano di colore rosso vivo ed hanno un pigmentato di giallognolo-verdino.
L'aroma e il gusto (dolce) delle fragole sono caratteristici e le rendono uno dei i frutti più graditi e commercializzati sull'intero pianeta.

La domanda commerciale e le primissime colture di fragole si sono sviluppate a partire dal XVII secolo d.C. (anche se le prime citazioni letterarie di trapianti dal selvatico risalgono al XIV secolo).
Inizialmente, gli scambi commerciali non interessavano la Fragaria ananassa (prodotta a partire dalla seconda metà del XVIII secolo), bensì la Fragaria vesca o fragola di bosco. Successivamente, tra la gran Bretagna e la Francia, l'ibrido ananassa rimpiazzò tutte le colture di fragole di bosco aumentandone la resa, la resistenza e la produzione complessiva.


Le fragole possono essere consumate fresche, surgelate, esiccate, in confettura, frullate, sciroppate e come succo di frutta o sciroppo liquido; inoltre, rappresentano un ingrediente molto utilizzato per gelati, torte e dessert.

Oggi propongo un classino il risotto con le fragole in bianco.
Piatto datato ma sempre molto buono e delicato.




Ingredienti
150 gr di riso vialone nano, io ho utilizzato un riso del delta del po' IGP
200 gr di fragole mature
2 bicchieri di prosecco, io ho utilizzato un millesimato della cantina San Venanzio
1 lt di brodo vegetale sedano, carota
2 cucchiai di stracciatella
1 noce di burro
sale e pepe

Procedimento
La sera prima della preparazione del risotto, lavare e tagliare le fragole a pezzettini, avendo cura di lasciarne 3-4 intere per la decorazione. Mettere i pezzi in una ciotola con i 2 due bicchieri di prosecco, lasciare a macerare per tutta la notte.
Il giorno successivo, in una padella mettere una noce di burro e il riso, aspettare qualche minuto che tosti, aggiungere qualche 2 mestoli di prosecco, far sfumare, e cominciare la cottura del riso, aggiungendo mano a mano prosecco e brodo vegetale caldo.
Circa a metà cottura aggiungere le fragole.
Al termine della cottura, che sia assolutamente al dente, spegnere il fornello e manteccare con la stracciatella.

Per rendere la preparazione completamente vegetale, mantecare con della crema di riso o soia.






Fonti:
http://www.my-personaltrainer.it
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18 maggio 2016

Cheesecake alla moda di New York - MTChallenge #57



Questa sfida mi piace tantissimo, perché coinvolge il mio dolce cremoso preferito e cioè il cheesecake.

Tra qualche giorno sarò nella grande mele per uno dei miei viaggi da sogno, eh già ho girato mezzo mondo ma non sono mai stata a NYC, che volete che vi dica non ci sono state le giuste congiunzioni astrali.

Quindi per questa sfida ho pensato di teletrasportarmi a NY e preparare il New York cheesecake con popcorno e caramello.
Quando ieri l'ho "finito" e l'ho assaggio, beh credetemi potevo morire felice, una cremosità incredibile, che contrasta bene con il croccante dei popcorn.

Qui Federica Bertuzzi del blog Le Blonde Femme, ci racconta un po' di storia del cheesecake. 

Era un po' che non lo facevo, ma devo dire che è sempre una scoperta di gusto e sapori.

So già che a NY ne assaggerò in ogni dove, ma intanto ieri sera seduta sul divano sfogliavo la guida turistica e mi degustavo una fetta strapiena di caramello e con la mente ero già là.

Grazie ad Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio vincitori della sfida n.56, che hanno proposto questa sfida e perché mi hanno trasportato a New York prima del previsto.




Con questa preparazione partecipo alla sfida #57 di MTChallenge






Ingredienti per diam. 18
Per la base di biscotto
80 gr di biscotti secchi tipo digestive o integrali
50 popcorn caramellati
60 gr di burro fuso

Per il ripieno
250 gr di formaggio spalmabile (tipo philadelphia)
250 mascarpone
2 uova piccole
la punta di un cucchiaio di vaniglia
100 gr di latte intero

Per la copertura
25 gr di zucchero
25 gr di zucchero muscovado
25 gr di burro
80 ml di panna fresca
50 gr di popcorn
la punta di un cucchiaino di sale fino


Procedimento

Per preparare la base, tritare i biscotti e i popcorn fino a ridurli in briciole fini nel robot da cucina.
Versare in una ciotola e unite il burro fuso.
Utilizzare il composto per foderare il fondo di una teglia diam 18 con cerniera precedentemente rivestita di carta forno,  premere bene con la punta di un cucchiaio per compattare il fondo.
Per il ripieno, lavorare a crema il formaggio spalmabile (io philadelphia) e il mascarpone in una ciotola. Aggiungere le uova, la vaniglia e il latte, mescolare ancora fino ad ottenere un composto liscio.
Distribuirlo nella teglia, e cuocere in forno per 75 minuti a 170°C.
Una volta raffreddato, toglierlo dalla teglia e metterlo in frigo per una notte.
Per la copertura, in un pentolino scaldare gli zuccheri e il burro, finché gli zuccheri saranno ben sciolti. Aggiungere la panna e scaldare a fuoco lento fino ad avere una salsa caramellata densa.
Aggiungere il sale fine, sciogliete mescolando bene.
Mettere da parte a raffreddare.
Al momento di servire, bagnare la cheesecake con un po' di caramello, decorare con i popcorn e versare ancora un po' di salsa, la rimanente metterla da parte per i più golosi.

Vi avverto questo dolce crea dipendenza.



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17 maggio 2016

Sfiziosità di miele



Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale del Miele, ambasciatrice Susanna Canetti, qui il suo interessantissimo articolo.
Come già scritto in altri precedenti post, adoro il miele, nella mia dispensa ce ne sono sempre diversi barattoli, di tarassaco, di corbezzolo, di acacia, di millefiori, di erica... per elencarne solo alcuni.

Nel periodo estivo la mia colazione ideale è yogurt bianco, frutta fresca e per addolcire del miele, tassativo nelle bevande calde nel periodo invernale, nei dolci e a volte anche nella carne e nelle verdure.

Ma dato che dal fruttivendolo di fiducia ho trovato dei bellissimi scalogni ho pensato che sarebbe stata un'ottima idea caramelizzarli con quel miele di tarassaco bio acquistato non molto fa in una fiera a Montagnana. Detto... fatto. 

Purtroppo lavorando tutto il giorno e correndo perennemente per portare ed andare a prendere Elena da scuola, a volte l'unico momento per poter dilettarmi a prove e studi di cotture la sera dopo cena dove regna la tranquillità... a volte faccio tardi ma la soddisfazione ripaga poi di tutte quelle ore alle quali non mi sono abbandonata a Morfeo. Certo cuocere gli scalogni alle 22.30 di sera ha obbligatoriamente imposto l'apertura di tutte le finestre di casa... pertanto se voi avete più di me cuoceteli in un orario più consono...

Il miele per millenni è stato l’unico dolcificante noto e sfruttato dall’uomo. Esistono più di 16.000 specie di api, ma non più di una decina, oltre alla più diffusa Apis mellifera, è in grado di produrre il miele. Le api raccolgono il nettare dai fiori di varie piante: un liquido contenente zuccheri, amminoacidi, minerali e altre sostanze. La composizione esatta del nettare, e quindi il tipo di zuccheri contenuti, dipende da molti fattori: primariamente dal tipo di pianta scelta dall’ape per la sua raccolta, ma anche dalle condizioni ambientali. 

Gli zuccheri contenuti nel nettare variano dal 7% al 70%. Alcuni, come quello della menta, contengono quasi esclusivamente saccarosio, mentre quelli di altre piante, come il girasole, contengono quasi esclusivamente glucosio e fruttosio. La composizione del nettare influisce moltissimo sull’aroma e sul sapore che avrà il miele prodotto dalle api. È per questo che mieli prodotti da api che visitano, prevalentemente, piante tutte dello stesso tipo possono avere aromi, consistenze, sapori e caratteristiche estremamente diversi. Il miele di corbezzolo, per esempio, è amarognolo mentre quello di fiori di arancio è molto aromatico.

Mieli diversi hanno colori diversi, dal giallino pallido al bruno scuro. È curioso che ancora non sia stato chiarito del tutto l’origine del colore del miele: i ricercatori hanno proposto diverse ipotesi, dai carotenoidi ai polifenoli, oppure i prodotti di una caramellizzazione lenta, ma ancora non è stata identificata con sicurezza la sostanza che colora in modo diverso i mieli.




Ingredienti per 4 persone:

400 gr di scalogni;
2 cucchiai di olio evo;
2 cucchiai di aceto di mele;
1 cucchiaio di miele di tarassaco;
timo;
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mettete in una padella gli scalogni, dove prima avrete messo 2 cucchiai di olio evo, e fateli insaporire. Versate dell'acqua, facendo attenzione che siano coperti almeno per la metà, e fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Quando il liquido si sarà ben assorbito, versate il miele e fatele saltare nella padella fino a farli caramellare.

Mettete ora l'aceto di mele e continuate la cottura a fuoco vivace per altri 2 minuti, o fino a quando non saranno di un bel colore ambrato. A cottura ultimata adagiateli in un piatto da portata e cospargete con del timo fresco.

Possono essere serviti come contorno o perchè no come sfizioso antipasto.

Marianna


Fonti:
http://lapanciadellupo.blogspot.it 
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it
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16 maggio 2016

Cambiando l'ordine degli addendi il risultato non cambia






Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la giornata nazionale del Vitel Tonè, ambasciatrice Antonella Eberlin, leggete qui il suo post.


Vitello tonnato o Vitel tonnè, il primo è il nome italiano, il secondo è il nome
piemontese, visto che sembrerebbe sia proprio in Piemonte che è nato questo piatto,
anche se Città piemontesi, lombarde, venete ed emiliane si contendono, da sempre,  i
Natali del piatto.
La ricetta era già presente nella prima edizione del libro di Pellegrino Artusi, "La
cucina e l'arte di mangiar bene".
La tradizione gastronomica vuole che il vitello sia servito come antipasto in inverno, e
come secondo piatto in estate. Va servito freddo o a temperatura ambiente, ma c'è chi
oggi lo serve caldo o tiepido.

Quale carne scegliere per questo piatto ?
Girello, tondino, magatello. Sul taglio di carne c’è poco da discutere, sulla sua
cottura invece ci sono varie scuole di pensiero.
C’è il metodo classico, che prevede la marinatura della carne per 24 ore con vino
bianco, alloro, chiodi di garofano, salvia e sedano. Poi via con la cottura in

casseruola, nello stesso vino usato per marinare.
C’è chi invece non lascia marinare per così tanto tempo, ma solo un’oretta e aggiunge in

cottura anche carota, cipolla o aromi vari, a seconda del gusto.
C'è chi, dopo averla rosolata in olio o burro, la cuociono immersa in brodo o brodo di

vino, alla temperatura più bassa possibile.
C'è chi poi la cucina sotto vuoto.
Per chi non è dotato di macchina per il sotto vuoto e roner utilizza pellicola da
cucina, una pentola di acqua ed una sonda. Immergere la carna avvolta dalla pellicola in
acqua e farla cuocere per 3 ore a 80°, oppure per i puristi del sotto vuoto per 12 ore a
58°, i sapori e i succhi della carne restano intatti.





Per quanto riguarda la salsa anche qui ci sono diverse scuole di pensiero.
I puristi non utilizzano la maionese, i pratici si.
La salsa originale che ricopre il vitello non contiene maionese, è a base di tonno,
capperi, acciughe e tuorlo d'uovo, tutto frullato nel mixer.
La cremosità ed il guato sono dovuto proprio a quest'ultimo ingrediente.
C'è un unico passaggio sul quale tutti sono d'accordo, la carne va tagliata sottile e
"nappata" cioè ricoperta con la salsa. Più la carne riposa con sopra la salsa meglio è.

Devo confessarvi che mi piace molto questo piatto, ma l'ho sempre fatto utilizzando la
maionese, ora che però ho scoperto la ricetta originale e l'ho assaggiata dubito
fortemente di tornare a prepararlo con la maionese.
Quindi vi sfido, preparate le 2 ricette e decidete quele vi piace di più.

Ingredienti
1 Kg di vitello a scelta tra noce, magatello o girello
300 grammi di tonno sott’olio
9 acciughe
30 grammi di capperi dissalati
6 uova
vino bianco secco
olio di oliva
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 foglie di alloro
5 foglie di salvia
1 costa di sedano
il succo di 1 limone
sale
olio d’oliva

Per la cialda nera
200 gr di farina di carbone vegetale
1 cucchiaio di olio evo
d.b. di acqua
1 cucchiaino di sale

Procedimento
Marinare il vitello nel vino bianco insieme all’alloro, alla salvia, ad un pizzico di
sale e al sedano e lasciare per circa 12 ore in modo che si ammorbidisca e acquisti un
sapore particolare;
Far seccare 3 filetti di acciughe con l'essicatore, per chi ne è sprovvisto mettere in
forno a 60° per circa 2 ore.
Trascorse le 12 ore togliere le erbe aromatiche e sistemare il vitello in una casseruola
insieme al vino bianco rimasto e versare acqua fredda in modo da coprire la carne.
Cuocere per circa 1 ora con coperchio e senza mai girare;
Aggiungere le acciughe e lasciare cuocere per circa 30 minuti o comunque fino a quando
il brodo non sarà diventato la metà;
Nel frattempo preparare le uova sode e, una volta che il vitello è completamente cotto,
toglierlo dalla pentola e metterlo a raffreddare;
Togliere le acciughe dal brodo e frullarle insieme al tonno, ai tuorli di 4 uova, ai
capperi, all’aceto bianco, al succo di limone e a mezzo bicchiere d’olio d’oliva. Se la
salsa dovesse essere troppo secca aggiungere un pochino di brodo sempre continuando a
frullare;
Affettare sottilmente il vitello solo quando è completamente freddo e ricoprirlo con la
salsa, decorando con qualche cappero, la polvere di acciughe, un quarto di uovo sodo.

Per la cialda, impastare farina, olio, acqua e sale.
Far riposare la pasta 1 ora.
Stendere l'impasto sottilissimo 1 mm, formare dei quadrati o rombi, infornare tutto a 160° per 20 minuti fino a quando saranno croccanti.









Fonti
http://www.dissapore.com


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15 maggio 2016

Cheesecake yin e yang - MTChallenge #57


Quando ero piccolina, ero una bambina tranquilla dai lunghi capelli ricci, mio nonno mi chiamava bambola. Contrarimente a mia sorella che era una iena scatenata, io mi metevo li da sola e facevo finta di avere un negozio di vestiti e accessori.
Mi mettevo le sottovesti di mia nonna, le collane, i cappelli, si perchè dovete sapere che io ho un'autentica passione per gli accessori e per i cappelli.
Da qui è nata la mia passione per tutto quello che fa moda e per il bello, non solo nell'abbigliamente e negli accessori, ma anche nei mobili di casa, nella biancheria per la cucina, nelle stoviglie, ecc.
Da sempre sfoglio le riviste di moda e di casa.
Precisiamo non sono una di quelle che se non ha il capo firmato non esce di casa, non serve un'etichetta su una maglietta per renderla bella.
Quando è uscito il film Colazione da Tiffany, credo che l'eleganza abbia toccato il vertice massimo.
L'abbinamento bianco/nero per me è il massimo dell'eleganza, mi piace negli accessori e nell'abbigliamento ma mi piace molto anche in cucina, un po' meno nella pasticceria che preferisco colorata.


Ma questa storia ha anche un risvolto triste, e voi direte impossibile...eppure vedrete.
Ero una bambina piccola, dolce ma avevo a detta di tutta la mia famiglia un difetto, mi piaceva il binco/nero, è si purtroppo per loro ero di fede calcistica Juventina.
E voi direte e che vuoi che sia? Provate voi a crescere in una famiglia dove TUTTI i parenti dalla parte di mio papà sono milanisti fino al midollo e TUTTI i parenti di mia mamma sono interisti fino alla punta dei capelli. E' ovvio che io da sola non ce la potevo fare essendo juventina, anzi ne sentivo di tutti i colori.
Per mio papà era un vero affronto, per i miei zii (6 zii maschi, di femmine nemmeno l'ombra) un sacrilegio. Non vi dico cosa subivo a Natale o a Pasqua quando tutta la famiglia era riunita al gran completo. Eppure io me ne stavo buona, non replicavo, fino a quando ormai adolescente e poi adulta, sapevo come difendermi.

Perché vedete, tifosi si diventa ma juventina si nasce.

Quindi quando Fabio e Anna Luisa del blog Assaggi di Viaggio, vincitori della sfida n. 56 di MTChallenge hanno proposto il cheesecake, fidatevi saltavo dalla gioia.

I motivi sono due:
  1. il cheesecake è sempre stato uno dei dolci che amo di più preparare, è fantasioso, è spiritoso, e con questa preparazione si vede a mio avviso chi in cucina ha senso estetico per l'accostamento dei colori e sa mescolare bene gli ingredienti
  2. Perché avrei potuto sfoggiare una preparazione completamente bianco/nera

Quindi in onore dell'eleganza e della mia squadra del cuore vincitrice del 5° scudetto consecutivo ho preparato lo yin e lo yang dei cheesecake.
Ho voluto rivisitare un classico della cucina veneziana le seppie al nero trasformandole in un cheesecake.

Quindi cheesecake di seppie al nero.

Con questa ricetta partecipo alla sfida #57 di MTChallenge

http://www.mtchallenge.it/


Ingredienti per 1 cheesecake diam 20
Per la base:
175 g di taralli al nero di seppia (oppure al carbone vegetale)
100 g di burro

Per il ripieno:
300 gr di seppie 
200 g di ricotta di latte vaccino
200 g robiola freschissima
50 ml di latte fresco
8 g di colla di pesce
sale

Per il topping
200 g di brodo di pesce
8 gr di nero di seppia
10 g di fogli di colla di pesce
1 cucchiaino di olio
sale







Procedimento
Lavare bene le seppie, avendo cura di non sporcarle di nero.
Tenere da parte del nero che serviranno per il topping
In una padella versare 2 cucchiai di olio evo e cuocere le seppie per 10-15 minuti in base a quanto sono grosse. Farle raffreddare
Filtrare il liquido che hanno rilasciato ed aggiungere nel caso altro brodetto di pesce, ottenuto mettendo a bollire un paio di seppie e una lisca di branzino, senza l'aggiunta di cipolla che andrebbe a coprirne il gusto.
Prelevare 200 gr di brodo di pesce e aggiungere le 2 sacche di nere facendole sciogliere.
Mettere in acqua i fogli di gelatina.
scaldare leggermente il composto nero, strizzare bene i fogli e farli sciogliere nel brodo nero.
Mettere tutto in frigo e lasciar rapprendere per almeno 24 ore.


Prendere uno stampo a cerniera di diam. 18 rivestirla bene con la pellicola in pvc per alimenti. Cercate di evitare la carta forno, inevitabilmente si formeranno delle grinze antiestetiche sul bordo cremoso della torta.
Queste bobine si trovano in quasi tutti i negozi di casalinghi oppure su amazon, mio migliore amico da un bel po' di anni ormai.

Nel frattempo frullare i taralli al nero e sciogliere il burro.
Mescolare il tutto e creare la base del cheesecake, mettere in frigo per almeno 30 minuti.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
Finchè la base si sta rassodando, montare con un frullino la ricotta, la robiola e 30 ml di latte fresco, regolare di sale e pepe ed aggiungere le seppie tagliate a pezzetti piccolissimi.
Conservate qualche seppia intera per la decorazione finale.






Strizzare bene i fogli di gelatini e sciogliere insieme a 30 ml di latte in microonde oppure sul fornello.

Attenzione che il composto non si dovrà sporcare deve restare il più bianco possibile.

Aggiungere la gelatina sciolta al composto di formaggio e seppie e mescolare velocemente.

Togliere lo stampo dal frigo e versare la cremina, cercare di uniformare il composto sbattendo leggermente la pentola sul piano di lavoro.
Riporre tutto in frigo per almeno 24 ore.

Trascorse le 24 ore, verificare la consistenza del topping e del cheesecake.
Togliere il contenitore con il topping, utilizzando un anello dello stesso diametro dello stampo utilizzato per il cheesecake ricavere una cerchio dal topping.
Sformare la cheesecake e adagiarci sopra il cerchio ricavato dal topping del nero.

Decorare con qualche seppia intera.






Quando lo tagliate abbiate l'accortezza di utilizzare un coltello a lama liscia precedente raffreddato in freezer e bagnato in acqua fredda man mano che tagliate le fette.

Il procedimento è un po' lungo ma otterrete un bellissimo effetto cromatico ed un piatto che stupirà gli amici.






Ahhhh dimenticavo evviva l'eleganza e sempre FORZA JUVE !!!


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Mandorle di primavera




Un’antichissima leggenda racconta che il mandorlo nacque da uno di quegli amori non a lieto fine.
I Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno durante una sosta per la navigazione verso Troia.
I due giovani si innamorarono perdutamente ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia.
La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione.
La dea Atena, commossa da questa struggente storia d’amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante in realtà non era morto e quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò la pianta che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. L'abbraccio si ripete ogni anno quando i fiori del mandorlo annunciano la primavera.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazione delle paste di mandorla, ambasciatrice Lidia Matiazzi, leggete qui il suo post.

Devo confessare, non ho mai preparato i dolcetti con la pasta di mandorle.
Mi piace sentire il profumo che emanano, ma non tanto mangiarli, per me sono troppo dolci, dopo mezzo devo smettere.
Mi piace un sacco fare i dolci ma non troppo dolci, non so se mi capite.

Però quando Lidia mi ha chiesto di preparare il contributo per la sua giornata, non ho saputo dirle di no. Mi sono quindi messa a leggere cenni storici, notizie, su questa preparazione.
Il mandorlo è diffuso in tutto il mediterraneo fin dall'antichità ed è prezioso per il suo seme: la mandorla.
In Sicilia fu portato dai Fenici e si diffuse poi nelle colonie greche. Si usava in cucina per la preparazione di dolci, ma veniva utilizzata molto per estrarre l'olio di mandorla in sostituzione al costoso olio di oliva.
All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla rappresentava la principale fonte di reddito. Venivano coltivate circa 752 specie.  
Le mandorle venivano raccolte dopo ferragosto quando cominciava ad aprirsi la buccia esterna; venivano portate in paese perché il lavoro della sbucciatura veniva fatto dalla moglie dell'agricoltore aiutata dalle vicine di casa e dai parenti lungo le strade del paese.
Le mandorle venivano poi messe al sole ad asciugare.
Le donne poi si riunivano per schiacciare le mandorle.
Chi aveva un'abbondante produzione vendeva le mandorle ai sinzali.

Tutte le ricette dei dolci che si preparano oggi, trovano le loro origini nel mondo arabo e asiatico.
Le mandorle amare contengono acido prussico (acido cianitrico prodotto dall’amigdalina) e non vanno dunque consumate in grande quantità. In pasticceria si utilizzano per preparare gli amaretti.

Nelle pasticcerie di Avola si può trovare un dolce tipico di nome "Facciuna"; veniva prodotto nei conventi del circondario dalle monache che utilizzavano mandorle, zucchero, albume, miele, cannella e un po' di cacao.

Le mandorle sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché ben l'83% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci.



Ho decorato alcuni dolcetti con le more di gelso secche che ho trovato in un nuovo bellissimo negozio La Bottega Sfusa, la titolare Laura Failla è veramente molto carina, competente e con un sacco di bellissime idee, spero a breve di poter approfondire la conoscenza.


Ingredienti
500 gr di mandorle pelate
350 gr di zucchero vanigliato
150 gr di albume
75 gr di scorzette di arance candite (facoltativo)
40 gr di miele di zagara
q.b. bacche di more di gelso per decorare
q.b. zucchero colorato
q.b. zucchero a velo











Procedimento
La prima cosa da fare è ottenere la farina di mandorle: frullate le mandorle insieme allo zucchero, fino ad ottenere una farina. Lo zucchero assorbirà l’olio prodotto dalle mandorle.
Io ho sempre in dispensa un barattolo con dentro dello zucchero e un paio di stecche di vaniglia incise, ho sempre a disposizione così lo zucchero vanigliato.
Porre la farina di mandorle dentro alla planetaria.
Frullare le scorze di arancia ed aggiungerle nella ciotola con la farina di mandorle, aggiungere anche il miele. Azionare la planetaria a bassa velocità, cominciar ad incorporare gli albumi non montati.
Attenzione che gli albumi non siano troppi, dovrà risultare un impasto non troppo morbido o c'è il rischio che non tenga la forma durante la cottura.
Quando l'impasto sarà pronto, potere dare la forma con le mani oppure utilizzando una spara biscotti per ottenere forme diverse. Io ho creato fiori e cuori.
Mettere i biscotti pronti da infornare sopra ad un foglio di carta da forno.
Decorare i biscotti a piacere con zucchero a velo, zucchero colorato, ciliegine candite, io ho utilizzato delle bacche di more di gelso.
Una volta decorati tutti, mettere in frigo per una notte.
Al mattino seguente infornare il tutto a 180°.
In base al forno serviranno dai 10 ai 17 minuti, si dovranno ottenere dei pasticcini dorati all'esterno ma morbidi dentro.





Fonti:
http://www.costierabarocca.it
http://www.tourismsicilia.com

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Le paste di mandorla... una tira l'altra!!!




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano è la Giornata Nazionale delle Paste di Mandorla, bravissima ambasciatrice Lidia Mattiazzi, qui il suo interessantissimo articolo.


lo so... lo so... ma cosa volete che ci faccia a me le mandorle piacciono assai, pertanto come non fare le paste di mandorla??? Impossibile non esserci, sopratutto se ambasciatrice è Lidia, ed eccomi qua.

Elena dopo l'influenza, fa fatica a riprendersi e alla sera dopo cena si rannicchia sul divano e dopo poco Morfeo la rapisce per portarla nel mondo dei sogni magari nell'Isola che non c'è.

Lidia, una sera in chat, mi scrive che sono facili e veloci... Quindi quale momento migliore se non la sera mentre Elena dorme e io posso cimentarmi nella preparazione di queste delizie? La dispensa di casa mia è sempre ben fornita, quindi ho tutto l'occorrente per mettermi all'opera, ascoltando il consiglio di Lidia accendo il forno ed mi butto...

La mandorla è diventato un ingrediente quasi indispensabile per i siciliani, soprattutto nella pasticceria, nella pasta reale per la realizzazione della cassata, nei biscotti, nella frutta Martorana, nella granita accompagnata dalla brioche con il tappo, nel pesto alla trapanese e per finire anche nel latte.

Per paste di mandorla si intendono quei pasticcini dalla superficie ricca di crepe e ben ricoperta di zucchero a velo, con il guscio appena croccante che racchiude un cuore di morbido e dolce impasto con le mandorle. Se volete ottenere un risultato migliore, procuratevi delle mandorle di Avola, sbucciatele in acqua calda per poi passarle in forno per qualche minuto. Frullatele poi con lo zucchero in modo da ottenere una farina di base la più raffinata possibile e dal sapore neutro. Albumi e miele e zucchero sono il resto degli ingredienti che occorrono oltre che un pò di muscoli per impastare...
Per aromatizzare possiamo usare della cannella, della buccia grattugiata di limone oppure, per dare una particolare morbidezza e profumo a tali dolcetti, si possono aggiungere all'impasto delle scorzette di arancia candita frullate o pestate nel mortaio.



Ingredienti:

250 gr di mandorle pelate;
250 gr di zucchero semolato tipo Zefiro;
2-3 albumi;
15-20 gr di scorzette di arance candite;
20 gr di miele di zagara;
zucchero a velo q.b.


Procedimento:

Frullate le mandorle con lo zucchero, fino ad ottenere una farina. In una ciotola a parte pestate nel mortaio le arance candite. Mettete ora la farina di mandorle in una terrina abbastanza grande alla quale aggiungerete la crema di canditi di arancia e il miele di zagara. Tocca ora agli albumi che vanno inseriti a piccole dosi, per evitare di avere un impasto troppo morbido che poi in cottura appiattirebbe i dolcetti.

Quando l'impasto avrà ottenuto una certa consistenza potete inserirlo nella sac'à poches munita di bocchetta dorata fare dei ciuffetti, oppure delle palline alle quali darete un pizzicotto.
Nella prima versione potete aggiungere una ciliegia candita, nella seconda vanno ripassati nello zucchero a velo.

Infornate a 200°, statico, per circa 15 minuti. I pasticcini dovranno risultare dorati esternamente, risulteranno morbido ma attenzione poi si rassoderanno e a questo punto si otterranno della giusta consistenza.

Si conservano a lungo in una scatola di latta ben chiusa o in un barattolo di vetro.

Buona merenda.

Marianna




Fonti:
www.blog.cookaround.com/dentistaaifornelli
www.blusicilia.it

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