28 luglio 2016

Pasticciotto Leccese





Il pasticciotto leccese è un tipico dolce del Salento, di quella magnifica terra che è la Puglia. Un connubio fatto di pasta frolla farcita con della crema pasticcera e poi cotto in forno.

Si parla del pasticciotto già nel Settecento, ed è usanza consumare questo meraviglioso dolce appena sfornato, ancora caldo, e proposto per la colazione. Un carico di energia che ci aiuta ad affrontare la giornata.

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, lo si festeggia dedicandone una giornata. Ambasciatrice d'eccellenza Lucia Melchiorre del blog Le ricette di Luci, qui il suo articolo.

I dolci della tradizione... non c'è nulla da fare, sono una calamita per me. Sicuramente il fatto che ogni casa ripone la sua ricetta, che ogni massaia tiene la ricetta originale perchè tramandata dai suoi avi. Ma questo a voi non vi affascina? Io se potessi andare in ognuna di queste case, parlare con ogni singola massaia e farmi raccontare ogni minimo passaggio, ogni minimo dettaglio riferito alla loro ricetta e alla loro tradizione, credetemi sarei già in viaggio!!!

Io il pasticciotto l'ho provato e ne è rimasto miseramente uno... quello che vedete nella foto, appoggiato sul tavolo non ha avuto la possibilità di essere fotografato internamente... mio papà dice sempre che non ama i dolci, ma dopo 37 anni che lo conosco non riesco a capire il perchè li mangia e in casa mia restano sempre e solo le bricciole... resta ancora un mistero.


Per la pasta frolla:

250 g di farina 00;

125 g di strutto;

125 g di zucchero semolato;

75 gr uova;

un cucchiaino di bicarbonato;

zeste di limone bio.


Per la crema pasticcera:

500 ml di latte;

3 tuorli d'uovo;

60 g di amido di mais;

175 g di zucchero semolato;

1/2 bacca di vaniglia;

16 amarene sciroppate.


Mettete la farina dentro la ciotola con lo zucchero, il bicarbonato e le zeste del limone e mescolate il tutto. Aggiungete ora le uova e lo strutto fatto ammorbidire e con la K amalgamate il tutto. Prendete la frolla avvolgetela nella pellicola e ponetela a riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Mettete il latte in una casseruola, con i semini della bacca di vaniglia e portate quasi a bollore. Sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato fino a farli diventare bianchi. Aggiugete ora la farina e mescolate. Aggiungete a filo il latte caldo e cuocetela. Al primo bollore toglietela dal fuoco. Adagiate la crema in una pirofila e fate aderire della pellicola trasparente. Lasciate intiepidire.

Riprendete la frolla dal frigo e stendetela ad uno spessore di circa 7-8 millimetri. Ricoprite i classici strampi da pasticciotto ed adagiateci al suo interno la crema pasticcera, con l'aiuto di una sacca da pasticcere. Prendete ora le amarene e mettetene due per ogni pasticciotto. Ricoprite con la restate pasta frolla e spennellate con del tuorlo d'uovo, al quale avrete aggiunto un cucchiaio di latte.

Cuocete a 220° per circa 15 minuti, o fino a cottura.



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24 luglio 2016

Seguendo le briciole




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si celebra la giornata del Biancomangiare, ambasciatrice Raffaella Fenoglio, lettege qui il suo post.

Il Biancomangiare è una preparazione dolce e delicata curiosamente tipica di due regioni italiane molto lontane tra loro: La Sicilia e la Valle d’Aosta. Deve il suo nome al fatto che nella composizione prevalgono ingredienti di colore bianco: latte o polvere di mandorle. In Valle d’Aosta il Biancomangiare prende il nome di Blanc Manger e si prepara in due versioni, la prima è fatta con latte di mandorla, la seconda, più elaborata, utilizza il latte di mucca.
In Sicilia il Biancomangiare è un piatto preparato con mandorle tritate, zucchero, amido, buccia di limone, cannella e messa a raffreddare in forme di terracotta. Generalmente viene servito su una foglia di limome, un piacere per gli occhi e il palato.

Le mandorle sono un'ottima fonte di grassi "buoni", poiché ben l'83% delle calorie di questo alimento provengono da questo nutriente e di questi, la maggior parte sono monoinsaturi, il che le rende benefiche per l'apparato cardiocircolatorio, anche se non apportano una quantità significativa di grassi essenziali, al contrario di altri tipi di frutta secca come le noci.
A conferma di ciò un recente studio ha dimostrato come un consumo abituale di questo alimento abbassi i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi. Questo vale per chi non è sovrappeso, essendo quest'ultima una condizione molto più sfavorevole nei confronti dei fattori di rischio delle malattie cardiovascolari.Le mandorle sono anche un'ottima fonte di magnesio e vitamina E, e sono il tipo di frutta secca con il più elevato contenuto di fibre (12%). Come tutti gli alimenti prevalentemente lipidici, il loro consumo va controllato con attenzione valutando sempre le quantità che ci possiamo permettere.
I dolci fatti con la pasta di mandorle sono tipici della Sicilia, soprattutto della zona del catanese e dell'agrigentino, dove la produzione di questo frutto è molto ricca. Nell'isola si produce infatti oltre la metà delle mandorle del nostro paese.




Ingredienti per 8 persone
1 lt di latte di mandorla
100 gr di amido per dolci
120 gr di zucchero semolato
la punta di un cucchiaino di cannella
160 gr di pan di spagna al cioccolato (facoltativo)
18 tazzine di caffè amaro

Proceidmento
Sciogliere l'amido in poco latte di mandorla freddo; incorporate lo zucchero, e il latte rimasto e, mescolando bene, lasciar addensare la crema su fiamma bassa.
Versare la crema in stampini monoporzione, far raffreddare in frigo per almeno 4 ore.
Preparare il caffè e farlo stemperare.
Impiattare il dessert, spriciolare sul fondo di ogni piattino da dolce 20 gr di pan di spagna al cioccolato, adagiarci sopra il biancomangiare, innaffiare con il caffè.







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23 luglio 2016

Palamita che si credeva un dessert




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, è la giornata del pesce dimenticato, ambasciatore Juri Badalini, leggete qui il suo post.

Da strenua sostenitrice di Slow Food, cerco sempre di conoscere i prodotti che sono presidio, quindi quando ho scoperto che la Palamita è presidio Slow Food, la mia curiosità è aumentata.

Questo meraviglioso pesce l'ho scoperto e apprezzato grazie ad un contest promosso da Cristina Galliti grande conoscitrice di pesce azzurro. Ad aprile avrei dovuto partecipare al Blog Tour a San Vincenzo (LI) proprio per conoscere meglio questo pesce, ma purtroppo un malessere improvviso mi ha costretto a restare a casa.
Oggi quindi ho voluto riproporre una delle idee che avevo presentato al contest.

Ma andiamo con ordine.

Il nome scientifico è sarda sarda, è un pesce pelagico ed appartiene alla famiglia degli scomberomoridi. Simile ai tonni e agli sgombri è caraterizzato dalla sagoma allungata.
E' pescata con le reti a strascico, ma la tecnica classica di pesca prevede l'uso di reti a maglia larga chiamate palamitare, lasciate in mare per lunghi periodi.
Erroneamente considerata un parente povero del tonno, ha carni sode e gustose con una punta di acidità, che possono essere cucinate in vari modi: alla griglia, in umido, in olio cottura, sottovuoto, possono essere conservate  sott’olio ma può anche essere apprezzata cruda o appena scottata in stile tataki giapponese.
La Palamita è un ottimo pesce, dal grande valore nutrizionale. Il suo colore è blu scuro con riflessi verde-azzurro, attraversato da linee nere oblique. Il ventre e i fianchi sono argentati. La sua famiglia di appartenenza è il pesce azzurro, la stessa del tonno: assomiglia molto allo sgombro, ma ha il corpo più allungato. Può arrivare fino a 80 cm di lunghezza e a 10 kg di peso.
Si definiscono azzurri quei pesci che hanno il dorso blu scuro (spesso è presente anche un po’ di verde) e il ventre argentato. Generalmente abbondano nei mari italiani. I principali tipi di pesce azzurro sono: l’acciuga o alice, l’aguglia, l’alaccia, il cicerello, la costardella, la lampuga, il lanzardo, il pesce sciabola, il pesce spada, la ricciola, la sardina, lo sgombro, lo spratto, il sugherello, e infine per la famiglia dei tunnidi, il tonno, l’alaunga, l’alletterato, il biso e la palamita.

Inoltre la palamita ha un forte valore nutrizionali perché è ricca di vitamina A, fosforo, proteine e grassi del tipo Omega 3, utilissimi per la protezione del cuore e delle arterie.

Per chi consuma pesce crudo, una circolare del  ministero della salute del 2013 invita all’abbattimento o congelamento preventivo al fine di neutralizzare parassiti come il temibile anisakis: nei freezer domestici  si consiglia 96 ore a -15° C.



Ingredienti

500 gr di palamita freschissima (assiscurarsi che sia stata abbattuta o provvedere a farlo in casa seguendo le regole sopra indicate)
1 cucchiaio di vino bianco secco (io ho usato prosecco)
sale e pepe
10 fragole (meglio le fragoline di bosco se in stagione)
10 mirtilli
10 lamponi
mezzo limone
100 gr di pasta brisè super sottile
olio di arachidi per friggere

Procedimento

Pulire il pesce ricavandone la polpa.
Tagliare a tartare mettere in un contenitore aggiungendo un cucchiaio di vino bianco. Riporre tutto in frigo.
Tirare la pasta super sottile, trasparente quasi, aiutandosi con la nonna papera, tagliarla ricavando delle strisce larghe 5-6 cm. Spennellare gli stampi per cannoli con dell'olio e arrotolare le strisce sovrapponendole, far attenzione perchè la pasta è molto delicata e si potrebbe rompe facilmente.
Friggere il tutto in olio di arachidi ben caldo, attenzione che si bruciano facilmente.
Lasciar raffreddare i cannoli.
Pulire e lavare la frutta, tagliarla a pezzetti piccoli e disporla su un piatto da portata.
Irrorare leggermente la frutta con il succo di mezzo limone.
Riempire molto delicatamente i cannoli con la palamita.
Servire.








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20 luglio 2016

Sardenaria... dell'Adriatico



Oggi per il Calendario del Cibo Italiano di AIFB si festeggia la Giornata Nazionale della Sardenaria, splendida ambasciatrice Fausta Lavagna, qui il suo articolo.

Una piccola premessa credo sia doverosa.
Cosa vuol dire essere ambasciatrice? Essere ambasciatrice vuol dire, semplicemente, trasmettere Amore e Passione per quella pietanza, quel piatto, quella ricetta che, anche se non fa parte della tua tradizione, ti presti a far conoscere a tutti i lettori. Fausa è stata una splendida Ambasciatrice, creando un gruppo di lavoro, con un costante sostegno morale ed ha instaurato quel filo conduttore che ha legato noi contributors a lei e a questo splendido piatto (semplice proprio come lei) che è la Sardenaria.
Per me Fausta è stata, ed è esempio di umiltà, a lei la mia più grande stima.

La Sardenaria io l'ho proposta come stuzzichino o finger food e perchè no come street food?!
Nel mio caso, avevo gente a cena la domenica sera, e l'ho servita come antipasto abbinata ad un fresco spritz, rigorosamente all'Aperol. Ne sono rimasti due miseri pezzettini che ho riposto in frigorifero, per poterli assaporare con tranquillità il giorno successivo... così ho fatto!!



La Sardenaria in riferimento al Disciplinare di produzione a denominazione comunale, nasce a Nizza nel lontano 1450, e viene chiamata Pissaladière e veniva condita con cipolla ed acciughe.
Successivamente la ricetta arrivò a Sanremo ed il nome venne mutato in Sardenaira, anche se qui ci addentriamo ad una disputa di paternità, Oneglia e Diano la rivendicano, chiamandola Piscialandrea o meglio pizza all'Andrea, omaggio all'Ammiraglio Andrea Doria (1466-1560).

Relativamente a questo disciplinare la ricetta per kg 10 di farina "00" di forza media della Sardenaria De.Co. è la seguente:

lt 5 di acqua;
lt 1,2 di olio di oliva;
g 220 di sale marino;
g 250-300 di lievito;
kg 2 di pasta di riporto (facoltativa);

E' possibile pertanto dividere il tutto e procedere con le dosi per 1 Kg. Suggerisco però di diminuire comunque il quantitativo di lievito, allungando il periodo di lievitazione. Il risultato sarà un impasto più leggero e digeribile.

Fausta, mi ha omaggiata della sua ricetta personale, alla quale mi sono permessa di modificare solo la tipologia di farina, utilizzando una tipo 2 anzichè una tipo 00.
Uno scambio di idee in merito e mi sono messa ad impastare nell'immediato.

Lavoro 5 giorni su 7 per tutto il giorno, pertanto, il più delle volte mi riduco ad impastare a sera tarda o nel fine settimana... magari nel tardo pomeriggio.
Così è stato. Sabato nel tardo pomeriggio inizio... metto a lievitare fino al raddoppio e poi ripongo in frigo. Riprendo l'impasto la domenica pomeriggio e procedo fino a cottura.
Un cosiglio spassionato??? La dovete assolutamente provare, è di una bontà inimmaginabile!!!
Se vi dico che fredda è ancora più buona mi credete? Dovete credetemi... il giorno successivo ho spazzolato gli ultimi "residui bellici" rimasti.



Bando alle ciance. Ecco a voi la ricetta.

Impasto:
600 g di farina tipo 2;
300 ml di acqua;
72 ml di olio extra vergione di olive taggiasche (più quello per la teglia);
15 g di lievito di birra fresco;
13 g di sale.

Condimento:
polpa di pomodoro;
filetti di acciughe sotto sale;
olive taggiasche;
capperi sotto sale;
aglio,
olio;
origano.

Procedimento:

Mettete nella planetaria la farina, l'olio e 260 ml di acqua ed iniziate a lavorare l'impasto. Nella restate acqua, sciogliete il lievito ed aggiungetelo all'impasto, successivamente il sale. Lavorate per bene l'impasto, fino ad ottenere una pasta setosa e morbida.
Mettete a lievitare in una capiente terrina, fino al raddoppio.
Riprendete l'impasto e dopo aver unto di olio una teglia, stendetelo con le mani a coprirla.
Mettete un canovaccio e lasciate lievitare nuovamente, in luogo tiepido per circa un'ora e mezza.

Condite poi con la salsa di pomodoro, aggiungete in ordine sparso, olive taggiasche, capperi dissalati, filetti di acciuga e spicchi d'aglio con la loro buccia. Spolverate con dell'ottimo origano ed infornate  a 210° per circa 25 minuti, o a cottura.

Sfornate ed aggiungete ancora origano e olio extravergine di oliva a crudo.

... e buon appetito!!!

Marianna




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18 luglio 2016

Sarde alla Beccafico...vestite a festa





Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, inizia la settimana del pesce azzurro, magnifica ambasciatrice Cristina Galliti, leggete qui il suo post.




E' un pesce marino, normalmente si chiama Sarda o Sardella quando la si prepara fresca, sadina quand'è conservata sott'olio.
La si pesca principalmente tra marzo e settembre, con reti a strascico.
La sardina ha carni gustose, ma piuttosto grasse.
Per questo pesce, le ricette tradizioni regionali sono molteplici, soprattutto venete e meridionali.
La ricetta che ho deciso di proporvi oggi è una ricetta ripica della sicilia.





Le sarde a beccafico sono preparate secondo un’antica ricetta siciliana che ricorda il nome di un uccello ghiotto di fichi che viene, a sua volta, preparato ben farcito. Anche le sarde allora, proprio perché ripiene di un’abbondante farcia agrodolce, sono chiamate ‘a beccaficu’.



Ingredienti: Per 4 persone
1 kg di sarde di grandezza media
100 g di pane grattugiato
40 g d'acciughe dissalate
40 g d'uva passa
30 g di pinoli
50 g di prezzemolo
8 cl d'olio extravergine di oliva
10 g di zucchero
foglie di alloro q.b.






Procedimento

Pulire le sarde, privarle della testa, aprirle e diliscarle facendo attenzione a mantenere i due filetti uniti.
Lavare i filetti aperti e lasciarli sgocciolare. In una padella far rosolare con un filo d’olio a fuoco medio il pane grattugiato senza fargli prendere troppo colore.
Nel frattempo far rinvenire in acqua l’uva passa, cioè lasciarla immersa in acqua fino a che non risulterà morbida, ma non disfatta.
Quando il pane sarà rosolato aggiungere le acciughe tritate, i pinoli, e l’uva passa.
Ultimate il composto con il prezzemolo tritato, una o due foglie d’alloro sminuzzate, e condire il tutto con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Il preparato ottenuto deve risultare ben omogeneo e non troppo umido.


Riepire i filietti con il composto ottenuto. Arrotolarli delicatamente e fermarli con uno stecchino, in modo che il composto non esca. Adagiare i filetti chiusi su di una pirofil, infornare con forno caldo a 170°C per 10 minuti.
Una volta cotta lasciar raffreddare, avvolgere una foglia di alloro per ogni filetto.





Piatto ottimo da servire per un aperitivo accompagnato da un vino bianco secco o nel mio caso sempre e comunque bollicine di Franciacorta.



Il Pesce, Slow Food Editore 
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Colatura....certo che si




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB si festeggia la giornata nazionale dell'acciuga, ambasciatrice Irene Prandi, leggete qui il suo post.


L'importanza dell'acciuga nella storia dell'alimentazione, determinata soprattutto dalla facilità con cui si conserva, è seconda solo a quella del merluzzo.
Conferma la sua popolarità il fatto che ha molti nomi acciuga (soprattutto al nord) e alice (nel centro - sud). In Liguria la chiamano amplova o amploa, in Friuli  sardela o sardòn, lilla o magnana nelle Marche, speronara in Puglia, aliccia, anciova o masculina in Sicilia.
Lunga la massimo 20 cm, vive in profondità e si avvicina alle coste in primavera per riprodursi, spostandosi in banchi.
La pesca si pratica con reti a strascico, attirandole con una luce o con la pastura.
Come molti altri pesci azzurri, l'acciuga va preparata il più presto possibile perchè si rovina facilmente.
Per pulirla, aprire il ventre con il pollice, staccare la testa sfilando anche l'intestino, allargare il pesce e sollevare la lisca.che si scaccherà facilmente; eliminare poi le squame dal dorso e ai fianchi.
Le acciughe si possono preparare in svariati modi, le ricette di tradizione regionale sono svariate, dalle acciughe al verde piemontesi e liguri alle alici ammollicate campane, dalle parmigiane alle tortiere.
L'acciuga conservata è uno dei pesci di più largo consumo, si trova sotto sale, marinata o sott'olio; esisre anche la pasta di acciughe, in tubetti.
A questo umile pesce azzurro, in Italia ci sono 3 Presìdi Slow Food.



Alici di Menaica, costa del Cilento. Nei borghi di Marina di Pisciotta e Pollica, all'imbrunire con il mare calmo, un gruppo di pescatori esce con il gozzo napoletano a 6 remi, e con le reti che si chiamano "le une e le altre". In passato i remi erano aiutati da una vela oggi da un piccolo motore, che viene rigorosamente spento appena si arriva al largo.
La rete viene buttata in mare ma non ancorata sul fondo.
Sono gli stessi pescatori che costruiscono le reti, dando quindi alle maglie misure diverse in base alla crescita delle alici. Il pescato è pulito in barca e trasportato a terra in cassette di legno.
A riva, si completa la pulizia e si procede alla salatura in vasi di terracotta detti terzigni.
Stagionano al fresco per 3 mesi.
Dal processo di salutara si ricava la colatura.



La colatura di alici di Cetara è un sugo liquido di colore mogano, dal gusto molto sapido, conserva l'aroma delle acciughe salate.




Masculina da magghia (CT), pescata con una rete a maglie fitte (un centimetro di lato) a notte fonda, al largo del golfo fra Aci Trezza e il confini della provincia di Siracusa. In questa porzione di mare le tecniche di pesca sono immutate da millenni. Le alici che non sono vendute fresche sono messe sotto sale utilizzando anche le teste che sono rimaste impigliate tra le maglie delle reti. Originariamenti questi resti erano consumati in barca. Venivano poi messi sott'olio per ottenere un liquido che si utilizzava per condire sughi e salse. Oggi purtroppole masculine da magghia sotto sale non sono più commercializzate, si possono asaggiare in alcuni ristoranti di Catania.


Molto saporite sono anche le acciughe di Monterosso (La Spezia). Le acciughe sono pescate in notturna con le luci che illuminando il plancton, attirano le acciughe nelle reti.
I pescatori provvedono poi alla salatura.   





Oggi propondo degli spaghetti alla Colatura di acciughe, la ricetta tradizionale di Cetara

Ingredienti per 4 persone
350 gr. di Spaghetti (io quelli di Canossa)
aglio
peperoncino fresco (facoltativo)
9 cucchiai di olio extravergine d’oliva
4 cucchiai di Colatura di alici
2 cucchiai di pane grattugiato





Procedimento:
Lessare la pasta in acqua non salata.
Nel frattempo preparare un trito di aglio e peperoncino, tenere qualche pezzettino da parte per la decorazione del piatto. Aggiungere otto cucchiai di olio extravergine d’oliva e quattro cucchiai di colatura di alici di Cetara.
In un padellino mettere 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e i 2 cucchiai di pane grattugiato, far colorire il pane, facendo attenzione a non bruciarlo.
Unire la pasta al dente, amalgamare bene il tutto (a crudo) e servire.
Spolverare con il pane grattugiato.

Gli spaghetti cotti al punto giusto e il profumo intenso della Colatura, regalerano, ad ogni boccone, momenti di puro piacere.



Fonti
www.museodelmarenapoli.it
www.mestieriesapori.com
Il Pesce, Slow Food Editore



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17 luglio 2016

Melone gioiello estivo





Con il termine Melone (nome scientifico Cucumis melo) si indicano sia la pianta rampicante della famiglia delle Cucurbitacee, sia i frutti che essa produce, dalla forma ovale o tondeggiante e dalla buccia coriacea, che racchiude una polpa dolce e profumata. La stagione della loro raccolta è l’estate, di cui diventa dominatore assoluto, grazie all’alto contenuto in acqua ed alle sue proprietà dissetanti e nutrienti.? Essendo un frutto con poche calorie e un’alta percentuale di sali minerali, è indicato per le diete dimagranti; per l’alto contenuto di ferro, fosforo, sodio e calcio, ma soprattutto di potassio, ci aiuta a tenere sotto controllo la pressione nonché a ripristinare le scorte idriche perdute durante la sudorazione. La polpa varia dal bianco all’arancio e, quando raggiunge la maturazione, è succosa e molto profumata.
Risale addirittura al Medioevo il classico rituale di annusare e picchiettare con le nocche il melone prima dell’acquisto per cercare di capire, o meglio indovinare, se il frutto che si ha in mano è maturo al punto giusto.
Molto antiche, e sconosciute, sono le sue origini. A questo proposito ci sono diverse ipotesi: alcuni studiosi dicono che sia originario dell’Africa, altri dell’Asia Minore. ?Già al tempo dei Sumeri (circa 3000 anni fa) il melone era conosciuto e consumato; infatti lo si ritrova già nel poema epico di Gilgamesh, dove l’eroe consumava “meloni cassia”.
Il melone fu citato anche in uno scritto di Mosè; pare, infatti, che uno dei prodotti alimentari che più desiderava fossero i meloni: “..il pesce, che abbiamo fatto mangiare liberamente in Egitto, i cetrioli, e meloni.” (11, 05 ).





Particolarmente interessante è la notizia riportata dal quotidiano Uniosarda del Febbraio 2015, secondo cui “I semi di melone, riferibili all’età del Bronzo (tra il 1310-1120 a.C.) sono stati trovati nel pozzo N di Sa Osa (Cabras) e sarebbero la prima testimonianza certa della coltivazione del melone nel bacino del Mediterraneo. La scoperta è stata fatta dal gruppo di archeobotanica del Centro Conservazione Biodiversità dell’ università di Cagliari. ?Prima di questa scoperta la diffusione del melone nel Mediterraneo era stata attribuita a Greci e Romani in periodi molto più recenti.”
Si ritrova il nostro frutto nel De Re Coquinaria di Apicio, che racconta di meloni importati dall’Armenia. In una delle ricette narra di meloni crudi serviti con “una salsa di pepe, mentuccia, miele, brodo e aceto”: Da qui si evince che il melone si utilizzava anche come ortaggio.
Plinio il Vecchio, nel I secolo d.c., racconta di una pianta chiamata melopepo, la cui descrizione ricorda il melone, così come noi oggi lo conosciamo. Ed ancora, un murales ritrovato ad Ercolano, risalente al 79 d.c., raffigura dei meloni tagliati a metà.
Con la caduta dell’impero Romano, in Italia crollò anche l’importazione dei meloni provenienti dall’Asia Minore. Fu poi Carlo Magno, nell’800 d.C., a riprenderne la coltivazione, importandolo dalla Spagna dove, un secolo prima, i Mori lo avevano reintrodotto.
Giovanni Boccaccio parla di “lunghi melloni e gialli poponi, sotto la cui scorza ruvida e dura si nascondono: una polpa zuccherina, un profumo caratteristico e un colore che varia dal verdastro al giallo, all’arancione e al bianco”. ??A partire dal XVIII secolo, i meloni diventano un frutto molto popolare in Francia e in Italia meridionale. ?In Italia era presente la varietà coltivata a Cantalupo, paese vicino Roma da cui prese il nome, e fu poi importata poi anche in Francia da Carlo VIII.
Lo stesso scrittore Alexandre Dumas era particolarmente ghiotto di meloni: anche al suo tempo essi erano considerati una vera delizia, ed egli ne era così ghiotto che richiese alla biblioteca della sua città di scambiare le sue opere con un approvvigionamento di ben 12 meloni l’anno! E in effetti ne ottenne grandi scorte… Fu fu addirittura istituita in suo onore la confraternita dei Cavalieri dei meloni di Cavaillon (località in cui i frutti venivano coltivati e distribuiti sul mercato).




Il frutto era considerato fonte di ricchezza, abbondanza e prosperità, probabilmente forse a causa del gran numero di semi che contiene. Molti erano gli appassionati del melone, nobili e aristocratici in primis; ma non mancarono, naturalmente, dei medici allarmisti che consideravano pericoloso, se non addirittura mortale, questo frutto, incolpandolo della morte decesso di quattro imperatori e ben due pontefici.?Castore Durante, naturalista romano vissuto nel XVI secolo, nel suo “Herbario nuovo” avvisava i lettori di non mangiare troppo melone per coloro che erano diabetici o affetti da malattie digerenti.
La produzione dei meloni a livello mondiale è oggi molto sviluppata, si aggira attorno ai 27 milioni di tonnellate annue (dati 2010). I principali paesi produttori di questo frutto sono: la Cina, che da sola produce circa il 52 % dell’intera produzione mondiale di meloni, la Turchia, gli Stati uniti, il Marocco, Israele, Iran, Egitto e India.?In Europa i maggiori produttori di meloni risultano invece la Spagna (con circa un milione di tonnellate prodotte), l’Italia (con quasi 600.000 tonnellate) e la Francia (con una produzione media di 300.000 tonnellate).

Moltissime sono le varietà coltivate: si distinguono per forma, ovale o tondeggiante, colore e sapore e si possono raggruppare in meloni estivi e meloni invernali.
Meloni estivi: hanno in genere polpa giallo arancio e si dividono tra meloni retati (tondi e di forma allungata, con buccia sottile e coperta da un fitto reticolo, polpa di sapore dolce) e meloni cantalupi (di grosse dimensioni, dalla superficie liscia con buccia solcata, polpa particolarmente gustosa).
Meloni invernali: presentano buccia gialla, polpa bianca o lievemente verde, poco profumata ma dal sapore dolce. Tra le varietà più conosciute: il Gigante di Napoli, buccia sottile verdognola e polpa bianca dolce: il melone Morettino, buccia verde scuro e polpa bianca, e e il Melone di Malta, buccia verde.
In Italia si coltivano essenzialmente due tipologie: il Cantalupo e il Retato.

Melone Cantalupo: varietà di media/grande dimensione, superficie liscia con buccia solcata, polpa giallo-arancio particolarmente gustosa, è chiamato così perché fu originariamente portato al castello pontificio di Cantalupo, località nei pressi di Roma, da alcuni missionari asiatici. ?La coltivazione di questa varietà è diffusa in tutta l’Italia, ma il polo produttivo principale è la Sicilia, dove viene coltivato con maggiore intensità tra il fiume Akragas e il fiume Salso, nei territori di Palma di Montechiaro, Licata e Favara. A seguire, in Emilia Romagna, Puglia, Lazio e Calabria.

Melone Retato: varietà proveniente dall’America, tondo e di forma allungata è caratterizzato da una buccia sotile con una serie di linee intrecciati in rilievo come un fitto reticolo e da una polpa giallo intenso, particolarmente profumata e gustosa.
Esiste in Italia il Consorzio di Valorizzazione e Tutela del Melone Mantovano, melone retato che ha ottenuto il riconoscimento della I.G.P., la cui zona si estende in diversi Comuni tra le Province di Mantova, Cremona, Modena, Ferrara e Bologna. La coltivazione del melone in questi terreni è davvero antica: documenti risalenti alla fine del Quattrocento, presenti nell’archivio Gonzaga, riportano notizie dettagliate degli “apprezzamenti destinati ai meloni provenienti da queste terre”.*
Una particolare specie di melone, diventata Presidio Slowfood, è il Cartucciaru di Paceco: grazie al certosino e scrupoloso lavoro di recupero dei tecnici degli uffici decentrati della Regione Siciliana a Dattilo (TP) e di quattro coraggiosi agricoltori che si sono resi disponibili a tentarne nuovamente la coltivazione; ad oggi sono circa 18 gli ettari dedicati a questo frutto. Le campagne di Paceco, già a giugno ci regalano questi stupendi meloni gialli. Precoci e molto produttivi, contendono a inizio stagione il mercato ai meloni mantovani. A fine luglio però, il prezzo crolla a causa dell’eccesso di offerta: a quel punto non conviene più raccoglierli e vengono lasciati in campo a nutrire greggi di pecore e capre.?**
Il melone si presta a svariate preparazioni, sia dolci che salate, crude o cotte; ma il piatto per eccellenza resta Prosciutto e Melone, le cui origini pare risalgano addirittura al II secolo d.C.,?secondo le teoria della medicina Galenica.
La medicina Galenica si fonda su due principi, che sono anche alla base della moderna medicina e della scienza alimentare: quello che mangiamo influenza la nostra salute e ogni cibo che ingeriamo ha proprietà peculiari che gli altri non hanno. Per cercare un equilibrio bisogna combinarne di diverse tipologie. E’ così che la cucina diviene l’arte combinatoria per eccellenza, visto che sono pochissimi gli alimenti che hanno una natura “perfettamente equilibrata”. In virtù dell’equilibrio che si va cercando nel piatto, quando un alimento è sbilanciato dalla parte del caldo, bisognerà accompagnarlo con alimenti freddi. Vista la sua natura estremamente fredda e umida, nel Medioevo il melone era considerato molto pericoloso e l’unico modo per bilanciarlo era servirlo con qualcosa di molto secco e caldo. Ed ecco che il prosciutto crudo diventò il giusto partner per porteare equilibrio al piatto.
Nell’antichità questo frutto era più piccolo e molto meno zuccherino di oggi: lo si mangiava con pepe e aceto, condito come un’insalata, dunque come un ortaggio.

Ancora oggi, il classico Prosciutto e Melone è uno dei piatti estivi più amati.? La medicina Galenica non poteva allora saperlo, ma dal punto di vista nutrizionale questo piatto è perfetto: la maggior parte del frutto è costituita da acqua, la parte solida contiene prevalentemente fibra e un po’ di zuccheri semplici, mentre il colore arancione è un indicatore della presenza di betacarotene. Il prosciutto è ricco di proteine nobili e vitamine del gruppo B; questo piatto ha, quindi, un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.

Scegliete un melone maturo e profumato, ponetelo in frigo a raffreddare. Al momento dell’utilizzo, tagliatelo a metà, svuotatelo dei semi e tagliatelo a fette regolari. Eliminate la buccia ad ogni fetta e adagiatevi sopra una o due fette di prosciutto crudo. Servite immediatamente. ben fresco.





Ingredienti pe 2 persone
1 melone retato
120 gr di prosciutto crudo di Montagnana
Procedimento
Scegliere un melone maturo e profumato, seguendo le indicazioni riportate sopra. Raffreddare il melone in frigo.
Tagliare, affettare e togliere la buccia.
Adagiare sopra ad ogni fetta di melone 1 o 2 fette di prosciutto in base alla grandezza.






Fonti:

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/storia-del-melone.html

http://www.regione.veneto.it/MondoAgricolo/NewsView.aspx?idNews=1886

http://www.zipmec.com/meloni-storia-produzione-commercio-guida-frutta.html#storiameloni

http://www.medimagazine.it/il-potassio-normalizza-la-pressione-alta/

http://www.unionesarda.it/articolo/cronaca_sardegna/2015/02/18/trovati_a_cabras_i_semi_di_melone_pi_antichi_del_mediterraneo-6-408308.html

*www.melonemantovano.it

**http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/melone-cartucciaru-di-paceco

http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/prosciutto-e-melone-retaggio-della-cucina-galenica/


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15 luglio 2016

Mezzelune subacquee

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, si festeggia la gn dei panzerotti, ambasciatrice la mia cara amica Valentina di Felice, leggete qui il post.




Lo confesso i panzerotti non sono una preparazione tipica veneta, e tanto meno fanno parte del bagaglio culturale della cucina della mia famiglia.
Mia nonna, mia mamma credo non abbiano mai fatto i panzerotti, non amiamo molto friggere.
Si perchè il problema principale è che andrebbero fritti...già non amo friggere, figuriamoci con una temperatura di 40°.
Che faccio?
Scrivo a Valentina e le dico...senti mi piacerebbe partecipare alla tua giornata, ma lo sai che non amo molto friggere, posso fare qualcosa al forno?
E lei che è sempre super informata sui fatti mi dice...certo che si occhio però che non fai un ripieno della tradizione delle varie regioni italiane altrimenti devi per forza friggere.
Ok le dico...che dici se faccio dei panzerotti ripieni di pesce?
Bellissima idea mi dice, così li cuoci al forno.




Ed è così che nasce l'idea di utilizzare il salmone, il pesce rosa come lo chiama mia nipote Giulia.

Parlando sempre con Valentina e Lucia in merito alla farcitura, mi suggeriscono di utlizzare anche le patate bollite schicciate e del formaggio che fila, ma non troppo o si bagna la pasta.
Poi arriva Sara che dice, mettici anche del pane grattugiato sul fondo per assorbire l'acqua in eccesso, io purtroppo non l'ho messo.

Per noi ormai è normale condividere le ricette, le idee, e ci consigliamo a vicenda...


Le mezzelune, sono venute buonissime, Giulia e Leone, domenica le hanno fatte fuori tutte....

I panzerotti piacciono davvero a tutti, e come di Sandro Romano, sono "l’emblema del cibo che unisce, della convivialità, dello stare insieme".
Facilissimi da preparare, si adattano a tutti i ripieni.
Sono un prodotto tipico dell'Italia del centro-sud.
Esistono molte varianti al ripieno originale del panzerotto pugliese; conosciuto è il ripieno con l'aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi.
Il panzerotto nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori.
Nelle sue varianti dolci, che di solito si consumano durante le festività del Carnevale, il ripieno è composto da marmellata, ricotta o crema gianduia e composta della castagna di Montella, con copertura di zucchero a velo.
In questo caso si rivela ottima anche la pasta frolla in luogo della pasta di pane, più leggera. Si cuociono sia al forno sia fritti. Come variante salata, invece, si può usare sempre un ripieno di ricotta pepata farcita di salumi tagliati a dadi.



Ingrdienti per 10 mezzelune
300 gr di pasta da pizza (per la ricetta leggere qui)
200 gr di salmone fresco
2 patate medie
10 fettine di provola
erba cipollina (facoltativa)
d.b. di pane grattugiato
sale e pepe




Procedimento
Cuorere le patate al vapore, farle raffreddare una volta cotte.
Tagliare il salmone a pezzettini piccoli.
Mescolare le patate con il salmone e regolare di sale e pepe.
Preparare la pasta da pizza (leggere qui), stenderla fine, max 2 mm.
Con un coppa pasta ricavare dei cerchi, io ho usato la dimensione di 15 cm.
Su ogni cerchio mettere al centro un po' di pane grattugiato e un cucchiaino di impasto.
Richiudere le mezzelune facendo aderire i bordi, aiutatevi con una forchetta se necessario.
Attenzione a non esagerare con l'impasto o durante la cottura le mezzelune si apriranno.
Preriscaldare il forno a 180° e far cuocere per 20' o fino a quando saranno ben dorate.






Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Panzerotto
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/panini-e-cibo-di-strada/Panzerotti-pugliesi.html

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10 luglio 2016

Paccheri Sciuè Sciuè




Oggi per il Calendario del Cibo Italiano AIFB, è la giornata nazionale della pasta corta, ambasciatrice Anna Funari, leggete qui il suo post.

Inutile che lo dica, la pasta è uno dei mie piatti preferiti, senza un bel piatto di pasta a pranzo non è un pranzo degno, anche semplicissimo solo olio extravergine di oliva e parmigiano reggiano, ma su una cosa non transigo dev'essere al dente...molto al dente.
Troppo spesso purtroppo buoni e belli ristoranti cadono sulla cottura della pasta, e ogni volta mi chiedo ma com'è possibile ?
Un mistero al quale ancora non ho trovato risposta.
Ma oggi si parla di pasta corta, che è la mia preferita, i formati per la pasta corta sono veramente tanti, in assoluto il mio preferito sono le penne rigate, ma amo un po' tutti i formati.
Nella mia dispensa la pasta non deve mai mancare, ma dev'essere di ottima qualità.

Leggete qui il mio post che parla di pasta.




Oggi vista la mia scelta è caduta su di un formato che specialmente nel periodo estivo mi piace molto preparare con il pesce, per una pasta sbarazzina e adatta alle giornate al mare.

Paccheri con pesce, pomodorini e timo.


Ingredienti
320 gr di paccheri
300 gr di pesce misto, gamberi, calamari, seppioline, vongole, cozze, seppie
200 gr di pomodorini pachino piccoli
1 peperoncino fresco
1 ciuffo di prezzemolo
mezzo spicchio di aglio
10 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 dl di vino bianco secco (io ho usato prosecco)
1 ciuffo di timo fresco

Procedimento
Pulire il pesce in acqua leggermente salata, sgusciare i gamberi.
Lavare, mondare e tritare il prezzemolo e l'aglio.
Lavare e tagliare i pomodorini.
Pulire bene e spurgare cozze e vongole, aprirle in padella.
In una padella grande aggiungere l'olio, appena tiepido aggiungere il prezzemolo e aglio, avendo cura di abbassare la fiamma per non farlo bruciare.
Tuffare il pesce e il vino bianco, aspettare che evapori.
Far andare per 5 minuti, si formerà l'acqua di cottura, far andare 2 minuti senza coperchio per asciugeare bene il sugo. Aggiungere le cozze e le vongole sgusciate.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Scolarla molto al dente, condire con un p' di olio extravergine di oliva per evitare che la pasta s'incolli. Aggiungere il pesce misto mescolare bene ed impiattare.
Aggingere i pomodorini tagliati, il peperoncino tagliato a ronbelle e qualche ciuffetto di timo fresco.
La pasta è da consumare a temperatura ambiente.






 





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4 luglio 2016

Nero come il carbon




Oggi per il Calendario del cibo Italiano AIFB, inizia la settimana della pastasciutta, ambasciatrice Mariangela D'Amico , leggete qui il suo post.

La pastasciutta, possiamo dire tranquillamente che è il piatto che rappresenta l'Italia nel mondo, insieme alla pizza.
Per noi Italiani è "normale" avere un piatto di pasta sulla tavola, soprattutto durante il pranzo.
Del resto l'amore per la pasta è un sentimento nazionale, che sia secca o fresca, con olio o burro, pecorino o parmigiano, con carne, verdure, pesce, quasi qualsiasi cosa è ammessa per condire un buon piatto di pasta.
Solo due sono le regole fondamenti per un buon piatto di pasta:
  • la pasta dev'essere espressa
  • scolata al dente
Molto spesso oggi, in mense e ristoranti si trovano le paste precotte che vengono messe in acqua per 1 minuto e poi condite e servite.
La grande distribuzione ha inventato la Pasta Box, orrende scatole contenti condimenti vari e pasta precotta, che messa nel microonde riprende vita.
Molto spesso nelle case private, la pasta che avanza è riscaldata magari il giorno dopo nel microonde per essere consumata.
La cucina del riciclo non è di certo questa...è possibile utilizzare l'eventuale pasta avanzata, facendo delle frittatine di pasta o della pasta fritta.
E' stata accusata di essere l'artefice di obesità, salvo poi ricredersi e farla diventare uno dei cardini della dieta mediterranea.
Certo non se ne può abusare.


 
Accenno brevemente perchè l'ambasciatrice approfondirà sicuramente l'argomento, la pasta può essere secca, fresca, all'uovo.
La pasta secca, dovrebbe essere tutta di semola di grano duro, l'unica in grado di tenere la cottura. I formati sono i più svariati e i nomi possono variare da regione a regione.
La pasta fresca, può essere preparata con e senza uova a secondo dell'utilizzo e della tradizione.

La pastasciutta mi fa ricordare i pranzi giornalieri dalla nonna, i miei genitori lavoravano entrambi, quindi quando io e  mia sorella entrambe alle elementari uscivamo da scuola, il pranzo lo si faceva dalla nonna con tutti gli zii che all'epoca erano giovani e non sposati.
La quantità di pasta che mia nonna metteva in tavola era imbarazzante, e condita sempre con il ragù di carne o alla carbonara  che era il piatto preferito di mio nonno e mio, quindi eravamo complici quando dovevamo convincere mia nonna a metterla in tavola.
Il piatto di pastasciutta condito abbondantemente perchè poi si faceva scarpetta, un classico all'epoca.

Oggi ho pensato di proporre una pastasciutta condita con dell'ottimo sugo di pesce.

In questo periodo sono maniaca del pesce non solo perchè mi piace molto ma anche perchè ho una nuova amica che si chiama Jessica e gestisce ad Abano Terme un bellissimo negozio 2Elle Design, e per me è il mondo dei balocchi.
Trovate le linee di Virginia Casa, e Jessica vi potrà guidare nella scelta migliore.
Grazie Jessica per la tua gentilezza e porfessionalità.



Ingredienti
320 gr di spaghetti al nero di seppia
300 gr di pesce misto, gamberi, calamari, seppioline
200 gr di pomodorini pachino piccoli

1 ciuffo di prezzemolo
mezzo spicchio di aglio
2 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
1 dl di vino bianco secco (io ho usato prosecco)

Procedimento
Pulire il pesce in acqua leggermente salata, sgusciare i gamberi.
Lavare, mondare e tritare il prezzemolo e l'aglio.
Lavare e tagliare i pomodorini.
In una padella grande aggiungere l'olio, appena tiepido aggiungere il prezzemolo e aglio, avendo cura di abbassare la fiamma per non farlo bruciare.
Tuffare il pesce e il vino bianco, aspettare che evapori.
Aggiungere i pomodori e coprire la pentola, far andare per 5 minuti, si formerà l'acqua di cottura che servirà per mantecare la pasta.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Scolarla molto al dente. Versarla nella padella del pesce, mescolare bene con due forchette in modo che la pasta termini la cottura assorbendo l'acqua in eccesso del pesce.
Servire caldo, decorando con pomodorini crudi e qualche foglia di basilico.





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